作者/汪塵??編輯/盧旭成

2024年，“9塊9”的風幾乎吹遍餐飲市場：“9塊9”一盤的鮮切牛肉，“9塊9” 一條的烤魚，“9塊9”暢吃26個素菜，“9塊9抵100元”的烤肉套餐，“9塊9”的自助吃到飽，“9塊9”的早餐不止有咖啡還有面包……

餐飲消費持續(xù)低迷，為了提振業(yè)績，各商家不得不卷入“價格戰(zhàn)”——和府撈面宣稱降價30%，鄉(xiāng)村基高喊要讓價回到2008年”，必勝客推出了平價版的必勝客wow……

餐飲越來越難做，關店潮也洶涌而至。相關數(shù)據(jù)顯示，2024年1-6月，有超過100萬家餐廳倒閉，這相當于去年全年倒閉餐廳的總和。但與此同時，仍有大量的餐飲玩家進場。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2024年1-11月，全國餐飲相關企業(yè)注冊量為313.9萬家，企業(yè)存量達到了1670.1萬家，已經(jīng)超過了去年全年的1558.4萬家，增長了8.5%。

在新舊餐飲行業(yè)的變換中，“內卷”似乎成為了餐飲企業(yè)唯一的出路。

“內卷”倒逼變革，品類冠軍涌現(xiàn)

內卷，原指一類文化模式達到了某種最終的形態(tài)以后，既沒有辦法穩(wěn)定下來，也沒有辦法轉變?yōu)樾碌男螒B(tài)，而只能不斷地在內部變得更加復雜的現(xiàn)象。放在商業(yè)領域，則演變成同行間競相付出更多努力以爭奪有限資源，從而導致個體“收益努力比”下降的現(xiàn)象。在瘋狂“內卷”之下，餐飲企業(yè)也正在經(jīng)歷“冰火兩重天”。

一些企業(yè)的發(fā)展陷入停滯甚至倒退：比如，味千（中國）今年上半年營收8.26億元人民幣，比去年同期下降6.6%，毛利約6.36億元人民幣，較去年同期減少約4.3%；再比如，呷哺呷哺今年上半年營收23.95億元，同比下降15.9%，不僅沒有賺錢還虧了2.73億元。

但也有一些企業(yè)則實現(xiàn)了穩(wěn)健增長：比如，海底撈今年上半年營收214.91億元，同比增長13.8%，核心經(jīng)營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%；再比如，全聚德今年上半年實現(xiàn)營收6.87億元，同比增長2.87%；歸母凈利潤為2933.56萬元，同比增長5.08%。

為了應對餐飲行業(yè)內卷，許多餐飲企業(yè)不得不進行一系列變革，讓餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出多元化發(fā)展的趨勢：

1）全品類。茶咖行業(yè)相互跨界，甚至一些中餐品牌也加入進來，如中餐品牌老鄉(xiāng)雞推出“老鄉(xiāng)茶咖”，以“店中店”的形式經(jīng)營，提供包括純茶、奶茶、咖啡在內的多種茶飲和咖啡產(chǎn)品，吸引了更多年輕人。

2）全時段。南城香的“全時段社區(qū)餐飲”已成為業(yè)內效仿的對象，而湊湊火鍋在店內設置了專門的KTV包廂，顧客可以在包廂內一邊吃火鍋一邊唱歌，從而將營業(yè)時間延長至凌晨。

3）多場景。在美團和抖音等“本地生活服務平臺大戰(zhàn)”中，眾多餐飲企業(yè)也通過外賣、直播、團購等方式獲得流量，擴大服務半徑和時段，增加交易訂單量。而在線下，則通過多元場景滿足消費者的多樣體驗，帶來實實在在的訂單和口碑提升。

“全品類、全時段、多場景”，也極其考驗餐飲企業(yè)的“硬實力”，尤其是在供應鏈端的積淀，因為其決定了餐飲企業(yè)能否以更快的速度推出新品類，能否以不同品類組合滿足消費者不同時間段的用餐需求，能否為消費者提供及時便捷的多元化消費體驗。

值得關注的是，知名餐飲品牌（如海底撈）等均是在夯實供應鏈的基礎上具備了迅速拓店的能力，但在目前餐飲行業(yè)日新月異的發(fā)展中，即便是餐飲巨頭也不可能自建所有品類的供應鏈，從而倒逼上游供應鏈行業(yè)隨之進化。

正如鍋圈董事長楊明超所言，“面對當下的內卷，如果能夠在產(chǎn)品結構上做調整，讓消費者花更少的錢能夠買到更好的東西，就能夠破解遇到的難題。”從餐飲消費企業(yè)經(jīng)營者的視角來看，破解餐飲行業(yè)內卷的關鍵在于食材供應鏈領域的“品類冠軍”。

餐飲內卷，首先是卷產(chǎn)品。近兩年，餐飲業(yè)里出現(xiàn)了一個明顯現(xiàn)象：跟風嚴重。某一個品類如果在短時期內很火，幾乎所有餐飲品牌都會跟進。但產(chǎn)品類型、口味、呈現(xiàn)方式容易被模仿，但原料的不同卻能讓品牌之間形成明顯的區(qū)隔。從一定程度上而言，食材是餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的勝負手，也是品類崛起的底層邏輯。因此，一些餐飲企業(yè)會自建或者與供應鏈“品類冠軍”合作，打造定制化產(chǎn)品，構建自身的“護城河”。

餐飲內卷，卷價格成為常態(tài)。餐飲食材的價格波動以及供給狀況，將直接影響到餐飲企業(yè)是否能夠在市場競爭中占據(jù)先手。而與供應鏈“品類冠軍”的合作，雙方形成高度默契的配合，有助于其構建穩(wěn)定的食材供應鏈體系，也讓餐飲企業(yè)經(jīng)營的環(huán)節(jié)更少、效率更高，快速奔向規(guī)模化、標準化。

在此趨勢下，食材供應鏈領域涌現(xiàn)出來一大批“品類冠軍”：專注番茄調味研究的澄明食品；專注于鹵味預制菜的大家旺食品，聚焦牛肉加工的和一肉業(yè)、提供羊肉制品的茂源肉業(yè)，聚焦火鍋丸類生產(chǎn)的丸來丸去食品、主打雞翅燒烤產(chǎn)品的野火燒食品，以蝦滑為核心產(chǎn)品的逮蝦記……值得關注的是，這些“品類冠軍”都聚集在澄明食品產(chǎn)業(yè)園。

如何成為“品類冠軍孵化器”？

在餐飲業(yè)新舊交織變化的過程中，食材供應鏈賽道也迎來了新的發(fā)展機遇，為何澄明食品產(chǎn)業(yè)園會成為食材供應鏈品類冠軍“孵化器”？

隨著消費者需求的變化，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品也在不斷更迭，所有的食材也值得重新再做一遍，這中間蘊藏著巨大的機會。但不論是哪個品類，都要專注做好自己的事情。

澄明食品產(chǎn)業(yè)園聚焦火鍋燒烤食材，引進有發(fā)展?jié)摿Φ拇髥纹飞a(chǎn)企業(yè)投資建廠，抓住了一個巨大的風口。《2023—2024中國火鍋行業(yè)年度發(fā)展報告》顯示,2023年中國火鍋市場規(guī)模已達9758億元,預計到2024年將會突破萬億大關。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2023年年底，全國火鍋相關企業(yè)多達457911家。

在澄明食品產(chǎn)業(yè)園中，每一家入駐企業(yè)都有“專注”的理念。因為餐飲是一個充分競爭的行業(yè)，只有將有限的時間、有限的金錢、有限的資源，全部用來all in一個品類，才有可能在細分賽道做到頭部。

在入駐企業(yè)中，逮蝦記專注“有品類無品牌”的蝦滑賽道，迅速在B端和C端打開了突破口。丸來丸去專注生產(chǎn)牛肉丸，成立僅三年，銷售規(guī)模就已過億，展露出食材“品類冠軍”的風范。

在專注某個品類，有“all in”的精神之外，澄明食品產(chǎn)業(yè)園入駐企業(yè)還建立了一套專業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、供應鏈體系，重新定義產(chǎn)品。

比如澄明食品建設全自動數(shù)據(jù)智能化工廠，使用醫(yī)藥級產(chǎn)品材質，巴氏保鮮工藝，保證番茄原始的自然口感；丸來丸去的每一步都參照行業(yè)前的最高標準——從規(guī)劃到車間布局設計，從建設裝修到設備選購，使用行業(yè)領先的數(shù)智化生產(chǎn)設備，將牛肉丸產(chǎn)品做到極致……

迎合如今的“體驗經(jīng)濟”“情緒價值”等消費需求，澄明食品產(chǎn)業(yè)園入駐企業(yè)將專業(yè)落實到每一個環(huán)節(jié)，做出差異化的好產(chǎn)品，同時要把價格帶、客群與場景做到高度一致，為餐飲企業(yè)提供堅實的后盾。

值得關注的是，不同于食品工業(yè)的“大而全”傳統(tǒng)模式，澄明食品產(chǎn)業(yè)園采用“單品單廠”的新模式。在此模式下，入駐企業(yè)更容易拿到集成式的巨額訂單，進一步夯實在研發(fā)端、供應鏈端、銷售終端的優(yōu)勢地位，塑造某個品類的行業(yè)標準，成為該品類的領軍者。

澄明食品產(chǎn)業(yè)園旗下逮蝦記圍繞蝦滑這一品類，把采、產(chǎn)、研、銷幾個環(huán)節(jié)的資源都掌握在了自己的手中，效率自然比綜合品類的工廠效率更高，也就更加節(jié)省成本。并且，每一個環(huán)節(jié)都能夠為逮蝦記帶來利潤，隨著生產(chǎn)規(guī)模越大，利潤優(yōu)勢也越明顯。此外，逮蝦記還牽頭起草的國內首個《蝦滑》團體標準，為相關企業(yè)經(jīng)營生產(chǎn)提供重要參考依據(jù)。

除了產(chǎn)品的差異化，以及成本優(yōu)勢，澄明食品產(chǎn)業(yè)園在組織配套上也有自己的戰(zhàn)略機制。與其他產(chǎn)業(yè)園的傳統(tǒng)招商模式不同，澄明食品產(chǎn)業(yè)園采用?“五鏈耦合”的新型產(chǎn)業(yè)園發(fā)展模式——由政府提供土地設立園區(qū)推出產(chǎn)業(yè)政策、龍頭企業(yè)提供資金修建銷售渠道、上游入駐企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品、帶動農民種植養(yǎng)殖提供原材料、投資機構為企業(yè)建設生產(chǎn)提供資金，園區(qū)、供應鏈、資本、入駐企業(yè)、農民、銷售渠道共存。由此，澄明食品產(chǎn)業(yè)園打造的“澄明模式”，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)循環(huán)、資源循環(huán)和資本循環(huán)。

經(jīng)過數(shù)年的發(fā)展，澄明食品產(chǎn)業(yè)園已經(jīng)逐漸發(fā)揮出產(chǎn)業(yè)集群的優(yōu)勢。一方面，通過將食材產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)（采購、生產(chǎn)加工、物流配送等）聚集在一起，使得企業(yè)可以更加高效低運轉，降低成本，提高盈利能力。另一方面，在引入各種創(chuàng)新資源、推進品類標準等基礎上，澄明食品產(chǎn)業(yè)園也入駐企業(yè)提供了創(chuàng)新動力，引領上下游產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。

小結

較低的準入門檻以及消費者不斷變化的需求，使餐飲行業(yè)成為變成內卷最嚴重的行業(yè)之一。美國管理學家湯姆·彼得斯說：“在日益擁擠的市場上，只有傻瓜才進行價格競爭。那些想方設法在消費者心中創(chuàng)造持久價值的企業(yè)，才是最終贏家。”

在激烈競爭的餐飲行業(yè)中，餐飲行業(yè)想要屹立不倒、發(fā)展壯大，就必須提升自己的產(chǎn)品能力，同時滿足消費者生理和心理等多方面的訴求。與此同時，餐飲企業(yè)還需要提升自己的門店運營和供應鏈管理等能力，保證自身有充足的利潤。

在新型思維和模式的指引下，澄明食品產(chǎn)業(yè)園中食材品類冠軍扎堆，餐飲企業(yè)可以在這里一站式買齊，不僅“省時省心省錢省力”，還能夠通過定制化合作，進一步提高企業(yè)的競爭力。

而對于消費者而言，澄明食品產(chǎn)業(yè)園的“品類冠軍”通過挖掘和提升供應鏈的極致效率，以“低成本的低價”促使眾多爆品更快地落地，讓普羅大眾真正感受到“消費平權”的魅力。