一條小蚯蚓，將袁記云餃推向了食品安全風(fēng)波的漩渦中心。12月1日，“男子在袁記云餃吃出蚯蚓店家愿賠500” 沖上微博熱搜榜第一。據(jù)悉，近日，有消費(fèi)者向媒體反映，11月19日，其在袁記云餃某門店的鮮肉云吞面里，竟然吃出了一條黑紫色的3厘米的蚯蚓。

袁記云餃，一家來(lái)自廣東的連鎖餐飲，最近三年里卻能頂著新冠疫情開(kāi)店2000多家，這份拓店的嗅覺(jué)不可謂不靈敏。一個(gè)小小的例證是：愛(ài)爾眼科新的總部大樓剛剛啟用，袁記云餃就迅速迅速跟進(jìn)了。

但這家超過(guò)3000家店面的龐然大物，因給消費(fèi)者“云”里霧里的感覺(jué)，在2023年備受質(zhì)疑。

阿里華為給國(guó)人掃盲云計(jì)算之后，仿佛一切皆可“云”。由袁記餃子改名而來(lái)的袁記云餃，也跟著高大上了一把。

但其實(shí)，這個(gè)云，是云吞。

云吞和餃子，簡(jiǎn)稱云餃，多么實(shí)在。

但讓消費(fèi)者不滿的，恰恰是它的不實(shí)在。

01

現(xiàn)包——就是現(xiàn)場(chǎng)包給你看

“袁記云餃，中國(guó)現(xiàn)包”——來(lái)自袁記云餃官網(wǎng)的這條口號(hào)與網(wǎng)友爆料形成的反差，讓它在兩個(gè)月前喜提一條熱搜。

當(dāng)被指出“門店使用的餡料和餃子皮是凍品”的時(shí)候，袁記云餃的第一回應(yīng)是：有人造謠。但很快，諸多證據(jù)打臉，公司客服不得不承認(rèn)：門店使用的餃子皮和餡料確實(shí)是從總部或其他配倉(cāng)統(tǒng)一配送的冷凍半成品，“在現(xiàn)場(chǎng)加入蔬菜和餡料，然后制作餃子?！?/span>

從操作流程看，袁記云餃沒(méi)有什么出格的地方：使用冷凍的肉餡和餃子皮，隨后再來(lái)到門店進(jìn)行肉餡解凍，門店所用餃子皮保質(zhì)期為60天，豬肉餡保質(zhì)期為180天。

冷凍餃子不是什么羞于見(jiàn)人的玩意兒，但讓袁記云餃第一時(shí)間羞于承認(rèn)的原因，除了當(dāng)時(shí)的預(yù)制菜處于輿論的風(fēng)口浪尖，更重要的是，它的每個(gè)門店里，總是明廚明檔的有幾位大媽在那包餃子。

然而，消費(fèi)者突然發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)包，并非通常理解的現(xiàn)場(chǎng)加工制作，而只是工廠化的現(xiàn)場(chǎng)組裝。

你以為還要鋼筋水泥磚瓦砂石蓋房子，人家卻是遠(yuǎn)大住工的裝配式住宅，三兩下就完事了。

“袁記云餃讓我淚目了，原來(lái)不是新鮮的，店里的‘現(xiàn)包現(xiàn)煮’都是演員表演得很好?！薄@才是消費(fèi)者瞠目結(jié)舌的原因。

實(shí)際上，消費(fèi)者抵制的并不是預(yù)制菜，而是感覺(jué)被欺騙。門店上的大幅宣傳語(yǔ)是“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，沒(méi)想到袁記云餃的“現(xiàn)包現(xiàn)煮”與我們理解的不一樣。

你甚至沒(méi)法說(shuō)它不是現(xiàn)包現(xiàn)煮，因?yàn)榇_實(shí)有一群大媽在現(xiàn)場(chǎng)包餃子，并且也給你現(xiàn)場(chǎng)煮。至于你以為的現(xiàn)場(chǎng)和面、鮮肉剁餡，那只是你以為而已。

這種宣傳語(yǔ)義上的模棱兩可，打擦邊球的心思都掩蓋不住了。

雖然從法律上看，如果使用了冷凍食材，應(yīng)該提前告知消費(fèi)者。然而，“新鮮”這個(gè)詞的定義模糊，因此很難明確它是否構(gòu)成虛假宣傳。

明目張膽地利用消費(fèi)者的信息不對(duì)稱，翻車在所難免。

02

食安——急速擴(kuò)張的后遺癥

如果說(shuō)在預(yù)制菜領(lǐng)域，袁記云餃試圖穿上隱身衣；那在餐飲界，袁記云餃還真是個(gè)的的確確的隱形大佬。

據(jù)官網(wǎng)信息顯示，袁記云餃目前擁有全國(guó)門店超3000家，其中僅在廣東省就擁有700多家門店。

但與大張旗鼓的網(wǎng)紅奶茶或烘焙店不同，袁記云餃在中心城區(qū)的存在感不強(qiáng)，因?yàn)樗叩氖巧鐓^(qū)道路，從不扎堆。因此即便擴(kuò)張速度驚人，卻是悶聲發(fā)大財(cái)。

除了靠近社區(qū)，生熟一體化也是袁記云餃的特點(diǎn)。

袁記云餃很大一部分店鋪盤踞于社區(qū)超市外租區(qū)域、菜市場(chǎng)等生鮮客流量密集的場(chǎng)所，也有不少門店開(kāi)在學(xué)校附近，與目標(biāo)客群更近。此外，它主打現(xiàn)包現(xiàn)煮的模式，也占據(jù)了一部分水餃快餐的市場(chǎng)。

這一經(jīng)營(yíng)模式抓住了市場(chǎng)需求，但也埋下了禍患。

12月1日，微博熱搜榜的首位，一度被“男子在袁記云餃吃出蚯蚓店家愿賠500” 的話題占據(jù)。

隨便翻翻黑貓投訴平臺(tái)，對(duì)于袁記云餃有各色各樣的投訴，尤其與食品安全相關(guān)的問(wèn)題頻頻發(fā)生。

10月21日，有消費(fèi)者在平臺(tái)表示，在袁記云餃吃飯，餐剛端上來(lái)準(zhǔn)備吃就看到了一只死蒼蠅在里面，引發(fā)不適。

如果說(shuō)蒼蠅問(wèn)題是因?yàn)橹箫溩拥拇髬尷匣ㄑ刍蛘呤帜_不勤，那生熟不分，就是門店本身的鍋了。

11月2日，一消費(fèi)者于平臺(tái)發(fā)起投訴，指出袁記云餃“所售外賣韭菜鮮肉水餃未熟，含生肉，誤食?！?/span>

不只是心理不適，生理不適也是必然的。

11月3日，就有消費(fèi)者于平臺(tái)反映，袁記云餃產(chǎn)品有質(zhì)量問(wèn)題，四個(gè)人吃過(guò)后均拉肚子。

食安無(wú)小事，為何袁記云餃卻頻頻暴雷？

在加盟指南中，袁記云餃提出，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全，原材料全部由公司統(tǒng)配送、根據(jù)城市距離定期配送。按理說(shuō)，B端的食品衛(wèi)生應(yīng)該是有保障的。但在快速擴(kuò)張的加盟門店，在直面顧客的C端，如果總部缺乏強(qiáng)勢(shì)管理與優(yōu)秀指導(dǎo)，誰(shuí)能保證服務(wù)與質(zhì)量呢？

今年7月，袁記云餃展示的加盟指南顯示，加盟店分為標(biāo)準(zhǔn)店（45-60平方米，僅限北上廣深）、旗艦店（60-100平方米）和商場(chǎng)店（80-150平方米）三種店型。按照標(biāo)準(zhǔn)店的加盟盈利分析，需要準(zhǔn)備的啟動(dòng)資金已經(jīng)增至約38萬(wàn)（不包含門店租金、轉(zhuǎn)讓費(fèi)等）。

根據(jù)袁記云餃的招商手冊(cè)，門店平均毛利率高達(dá)60%，但實(shí)際情況卻難以達(dá)到。而在投資成本方面，袁記云餃的生熟一體店型要求加盟門店面積大于60㎡，在不包括租金等費(fèi)用的情況下，光是初期啟動(dòng)資金就高達(dá)36萬(wàn)。

熙熙攘攘，利來(lái)利往。投資過(guò)大，回報(bào)不足，投資者必定偏向于能省則省。如果袁記云餃不能解決頻頻發(fā)生的食安問(wèn)題，規(guī)模再大也如同建立在沙灘上的城堡，品牌能支撐多久？

03

共情——好心情卻難以為繼

如果說(shuō)預(yù)制菜的高潮，源于新冠疫情的突如其來(lái)，則袁記云餃的做大，更加有過(guò)之而無(wú)不及，畢竟它的店面生熟外帶均可，而且餃子也更適合當(dāng)時(shí)于家庭則聚餐，于外則“一人食”的氛圍。

袁記云餃創(chuàng)始人為袁亮宏，于2012年開(kāi)出首家門店，主打生水餃外帶。2017年，袁記餃子正式更名為袁記云餃。

人人躲避不及的新冠肺炎疫情，成了袁亮宏事業(yè)的“貴人”。數(shù)據(jù)顯示，袁記云餃在2020年開(kāi)店數(shù)為376家，而2021年、2022年、2023年（截至10月份）每年新增門店數(shù)均超過(guò)800家。

普通的水餃店，現(xiàn)場(chǎng)包制是常態(tài)，而走連鎖道路的袁亮宏之所以仍然采用大媽表演現(xiàn)包，可以說(shuō)摸透了中國(guó)人的飲食心理，以共情引發(fā)共鳴。

但在袁記云餃，大媽雖然一直是好演員，卻未必是好服務(wù)員，至少是缺乏共情心理。所謂，成也大媽，敗也大媽。

10月份，一段視頻在網(wǎng)絡(luò)上引起廣泛的關(guān)注。視頻中，一位外賣騎手前往袁記云餃店取餐，但因?yàn)榈却龝r(shí)間較長(zhǎng)，店員大媽竟然要求騎手滾出店外等候，更是使用粗鄙的言語(yǔ)辱罵騎手。

尤其令人錯(cuò)愕的是，面對(duì)巨大的輿論壓力和不斷下滑的生意，這家袁記云餃店的態(tài)度一度顯得強(qiáng)硬和不顧民眾的反感。他們不僅拒絕道歉，還與網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)展開(kāi)了激烈的爭(zhēng)執(zhí)。

很快，袁記云餃的這位“員工大媽”所屬門店收到超過(guò)6000條差評(píng)，被迫關(guān)閉網(wǎng)上下單渠道。

據(jù)弗若斯特沙利文的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)連鎖餐飲占比僅27%，龍頭老大老鄉(xiāng)雞與老二鄉(xiāng)村基的合計(jì)占比也才1%多一點(diǎn)，中餐連鎖化的道路仍舊坎坷。

而以大規(guī)模連鎖的形式經(jīng)營(yíng)SKU單調(diào)的餃子館，就更加是個(gè)異類，因?yàn)槌Ｒ?jiàn)的東北餃子館里，SKU豐富得多。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)有超過(guò)14萬(wàn)余家餃子館。其中，超99.1%的企業(yè)為個(gè)體工商戶；超99.4%的企業(yè)注冊(cè)資本在100萬(wàn)以內(nèi)。

近一年來(lái)，老鄉(xiāng)雞、老娘舅等知名連鎖餐飲的IPO紛紛落馬折戟。當(dāng)疫情走遠(yuǎn)，一度狂飆突進(jìn)的袁記云餃必將放緩擴(kuò)張腳步，在大媽魅力漸失、食安問(wèn)題纏身的背景聲中，袁亮宏和他的云吞餃子店還能走多遠(yuǎn)？