撰文｜李佳蔓??編輯｜楊勇??來源?|?氫消費出品??ID?|?HQingXiaoFei

江西小炒，憑什么在江浙滬“橫著走”？

你以為餐飲界的流量密碼是那些高大上的連鎖品牌，是精致擺盤的創意料理？錯！如今，在江浙滬的街頭巷尾，最火爆的竟是看似不起眼的江西小炒。

江西小炒火爆真相：平價現炒征服味蕾

在某短視頻平臺上，“江西小炒”的話題熱度爆棚，播放量直逼1.8億次。

打開點評軟件，定位浙江義烏，一搜“江西小炒”，結果嘩啦啦跳出7126個；換到上海，江西飯店的數量更是驚人，高達91940個；就連以“糯嘰嘰”美食著稱的江蘇蘇州，江西飯店也有37401家之多。更別提浙江臺州了，那條條街道上，江西小炒店如雨后春筍般涌現，仿佛一夜之間，整個城市都被這股“贛”味風暴席卷。

江西小炒，可不是什么菜系貴族，它更像是江西老鄉在異鄉開的家常小館，名字直白如“江西小炒”“江西特色小炒”，透著一股子樸實無華。

走進店里，首先映入眼簾的是那臺塞滿食材的大冰箱，里頭既有江西特色的小炒牛肉、炒粉，也不乏全國各地的家常菜。

價格嘛，親民得讓人咋舌，大部分菜品都在20-30元區間，甚至還有10元以下的，二十塊錢能吃好，五十塊錢能吃飽，這性價比，簡直了！

更絕的是，江西小炒堅持現點現炒，顧客可以拋開菜單，直接對著冰箱里的食材點菜，想怎么搭就怎么搭，想怎么做就怎么做。在這個預制菜橫行的時代，這種現炒模式簡直就是一股清流，被網友戲稱為“預制菜的天敵”。

那么，江西小炒究竟憑啥在江浙滬混得風生水起呢？

首先，得從人口流動說起。江西東部和浙江那地界兒，地形特殊，兩地人來人往的，交流頻繁。江西老鄉外出打拼，自然就把家鄉的味道帶到了外地。時間一長，江西菜就像一股清新的風，吹進了當地人的心田，客群也就越來越壯大了。

再來說說市場需求。現在大家對預制菜是越來越抵觸了，都想著吃口新鮮的。江西小炒呢，正好就滿足了這一點，現炒現吃，吃得放心。還有啊，現在的人都愛吃點辣的，下飯的菜，江西小炒那鮮辣、下飯的口味，簡直就是為市場需求量身定制的。

當然，最重要的還是價格。現在大家花錢都謹慎了，江西小炒那平價的屬性，簡直就是雪中送炭。花不多的錢，就能吃上一頓熱騰騰、香噴噴的飯菜，誰不樂意呢？

所以，江西小炒在江浙滬的火爆，那可不是偶然的。它是人口流動、市場需求和價格優勢共同作用的結果。

“土味” 餐廳的煙火氣，如何點燃餐飲新熱潮？

還有哪些類別“土味”餐廳成新寵？

這幾年，那些充滿“土味”的餐飲門店卻越來越多，從滿大街的“姐系火鍋”，到長盛不衰的川湘炒菜，再到地攤火鍋、地攤烤肉，它們都打著懷舊風格的“土味”招牌，吸引著食客們紛至沓來。

就拿地攤火鍋來說吧，這玩意兒起源于貴州，當初是當地人趕集時在一旁支起煤爐做飯，后來這種模式逐漸流行，并與火鍋相結合，就產生了地攤火鍋。

矮桌矮凳中間支一口鍋，老板先舀上一大勺雪白的豬油倒進鍋里，再加入辣椒、豆豉等調味料現炒鍋底，那香味，瞬間就能勾得人直流口水。

鮮切的豬肉、毛肚和各類蔬菜一一端上桌，食客們吃得大汗淋漓，旁邊的男士甚至把短袖上衣卷到肚皮上，仰著脖子“噸噸噸”灌下一支冰啤酒，這畫面，別提多接地氣了。

巨量算數數據顯示，自2021年下半年開始，地攤火鍋的關鍵詞搜索指數就一路飆升。在貴州、長沙、昆明等地區，地攤火鍋品牌如雨后春筍般涌現，比如貴州的三味珍館、長沙的七七地攤火鍋，還有昆明的小黔貴、牛香千里，一個個都火得不行。

地攤烤肉也不甘示弱，2022年連鎖品牌“破店”就憑借“破爛風”成功出圈。走進“破店”，迎面而來的就是矮桌矮凳、水泥墻，讓人仿佛穿越回了過去。

但一結賬，人均120元以上的價格，又讓人懷疑自己是不是進了一家“假地攤”烤肉店。

在北京，曉燃地攤烤肉、永安里地攤烤肉等帶有“地攤”關鍵詞的烤肉店，客單價也都高達80元到120元，這價格，可一點也不“地攤”啊！

那么，這些“土味”餐廳為啥能這么火爆呢？

其實原因很簡單，就是它們抓住了消費者對煙火氣的向往。

當大商場里的連鎖餐飲品牌接連閉店時，燒烤、地攤火鍋等卻迅速復蘇。2023年初，淄博燒烤就在網絡上爆紅了。沒有高大上的店鋪裝潢，也沒有精致細心的門店服務，食客們就在露天環境下就著小烤爐擼串喝酒，那種生活的氣息感染了無數人，吸引著各地網友紛紛“進淄趕烤”。

據淄博市商務局在2023年4月底公布的數據顯示，自當年3月份以來，全市1288家燒烤經營業戶日均接待人數達到了13.58萬人，主城區張店重點燒烤店營業額同比增長了35%左右；主城區周邊區縣周村、臨淄重點燒烤店營業額也同比增長了20%以上。

看看這些數據，你就知道“土味”餐廳有多受歡迎了。

在大牌餐飲忙著降本增效的時候，“土味”餐廳卻憑借煙火氣逆勢出圈。它們用獨特的氛圍和現炒現制的模式，為消費者提供了一種全新的用餐體驗。

在這里，你可以忘記煩惱，放下身份，盡情享受那份屬于生活的煙火氣。這也許就是“土味”餐廳能夠火爆的真正原因吧。

土菜館的春天真的來了？

近幾年，“土味”餐廳卻異軍突起，火得一塌糊涂。而這背后，還有一個重要的推手，那就是預制菜的“卡殼”。

2020年以來，為了壓縮經營成本，大量連鎖餐飲品牌紛紛采用預制菜。本想著能省點事兒，結果卻引起了消費者的強烈抵制。大家伙兒都吃膩了那些千篇一律的預制菜，開始懷念起小時候那種現炒現制的味道。

這不，一向強調現炒現制的土菜館，就意外迎來了潑天的流量。

走進土菜館，你總會看到一塊食材展示區，上面擺著各種帶有地方特色的食材。湖南土菜館有臘肉、熏腸、蘿卜干，江西土菜館則有煙筍、辣椒、紅薯粉、土雞蛋。有些特別傳統的土菜館，還要求顧客現場“看菜點單”。然后，當著你的面，把按照分量提前分好的一份份食材通過后廚檔口交給明廚明灶旁的廚師，現場給你炒制出來。

土菜館其實一直活躍在地方市場，但近兩年才開始逐漸出圈。

過去，大多數土菜館都起源于二線及以下城市，經營重心更聚焦于地方市場，堅持做地方口味，難以流行到全國。那時候，中國餐飲市場已經從吃飽、吃好進入到了“吃特色”的發展階段。土菜館的“土”，在一線城市根本沒法跟改良菜、創意菜競爭；在地方市場，又比不上牛排、比薩等外來品類受歡迎。

然而，近幾年，隨著Z世代年輕人成長為主流消費群體，他們的消費觀念變了。他們追求健康，也追求實用的質價比。這下子，土菜館的“土”反而變成了特色。再加上“反向旅游”的流行，越來越多年輕人涌向長沙、南昌、武漢等非知名旅游城市。他們熱衷于尋找具有地方特色的“寶藏小館”，然后通過社交媒體分享出去。就這樣，土菜館逐漸被更多人認識了。

不過，土菜館要想從本地市場走向全國，可不是那么容易的事兒。

從經營角度來看，土菜館還是沒能擺脫不同市場環境下運營成本上升的桎梏。

在二線市場，土味餐廳之所以能保持頑強的生命力，是因為有穩定的本地供應鏈能壓縮食材成本，還有二線及以下城市在店鋪租金、人員薪資方面的運營成本優勢。但一旦走向全國，運營成本的上漲就沒法直接通過漲價來平衡了。這可就增加了土菜館擴張的難度。

可難做并不代表沒人做。

主打“土菜土食材，更香更下飯”的農耕記，就從2022年開始踏上深圳市場以外的擴張之路。到現在，已經在全國開出了100多家門店（其中深圳門店超60家）。但對比一下就會發現，農耕記的客單價達到了70元以上，而長沙本地的笨蘿卜等本地品牌的客單價往往在60元以下。這10元的價格差異，不僅反映了市場定位的差別，也真實反映了土菜館走向全國的難度。

盡管如此，土菜館的發展前景還是值得期待的。就像曾經有品類無品牌的湘菜、川菜，如今已經跑出了南湘子、費大廚、太二酸菜魚等品牌。

相信在未來，江西小炒以及其他土菜館也有望出現一批頭部品牌，在全國餐飲市場中占據一席之地。畢竟，在這個追求個性化和品質的時代，現炒現制的煙火氣，永遠都是消費者心中的一抹溫暖。

結語

江西小炒、地攤火鍋等憑借“現制+氛圍”的獨特魅力，成功出圈，成為餐飲新寵。這些餐廳堅持現炒現制，用煙火氣對抗工業化餐飲的冷漠，讓消費者找回了久違的用餐樂趣。

盡管客單價有所下滑，但翻臺率的提升卻見證了消費者對這種模式的認可。大家用腳投票，選擇那些能帶來溫暖和人情味的餐廳，而非千篇一律的預制菜。

與此同時，海底撈等“大”餐飲品牌也在尋求變革，比如轉戰抖音直播，單場銷售額破億，顯示出其在新渠道上的探索與成功。然而，“大”品牌要想持續發展，還需在標準化與“人情味”場景之間找到平衡點，讓顧客在享受便捷的同時，也能感受到餐廳的獨特魅力。