作者/申南風(fēng)? ?報道 /消費界

曾經(jīng)筆者也是個有追求的饕餮，不再滿足于和朋友在家中聚會，外出用餐。一番買、洗、燒，端上費盡心思烹制的成果，期望得到“私房菜”的美譽。

但現(xiàn)實卻一次次地給予了殘酷的反饋，以至于后來每當(dāng)筆者不畏辛苦，想再嘗試一下跟著視頻學(xué)習(xí)的新菜式，朋友們都按住筆者激動的雙手，熱情地婉拒道：“要么我們買點預(yù)制菜？簡單方便。口感……口感雖然不及你的親力親為，但也可以勉強將就了。”

預(yù)制菜通常是指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，輔以各種輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等多個環(huán)節(jié)預(yù)加工，再采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。

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按照食用方式來劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品（如火腿腸）、即熱食品（如自熱火鍋）、即烹食品（加工好直接下鍋烹飪）、即配食品（拼配好有料包）。

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疫情防控讓大多數(shù)人出行受限，受區(qū)域管控堂食急劇減少，在家辦公和宅家防疫讓家庭用餐需求激增，相比外賣等待冗長的配送時間以及對黑作坊飲食安全的擔(dān)憂，原材料肉眼可見的預(yù)制菜在品質(zhì)、營養(yǎng)、口感上明顯更勝一籌。

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省去了以往買菜、洗菜、切配、烹制的繁瑣步驟，不但讓在疫情中困居在家的人們獲得方便快捷、多樣的飲食，也在疫情之后讓享受過預(yù)制菜便利的人們以及“懶宅一族”，愿意在繁忙的工作后通過預(yù)制菜獲得更充足的個人自由時間。

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“懶宅經(jīng)濟”以及疫情共同推動了預(yù)制菜行業(yè)的高速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品，疫情緩解后在廣闊市場空間和消費者的旺盛需求下，預(yù)制菜業(yè)績?nèi)匀涣裂郏?021年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增4212家，銷量同比2020年增長16倍，特別是雙11期間，預(yù)制菜成為各大平臺銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長約2倍。

預(yù)制菜披著一個潮流的外殼，發(fā)展至今卻已有超半個世紀(jì)的歷史，60年代開始從美國興起輻射到周邊國家或地區(qū)。

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而我國的預(yù)制菜行業(yè)則是通過90年代麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的進入，以脫胎于凈菜加工配送的形式最先在上海興起，隨后自華東延伸至華南華北，現(xiàn)已拓展至全國。

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行業(yè)呈現(xiàn)出由B端快速發(fā)展到C端消費者需求挖掘，由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹形發(fā)展路徑。

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目前我國預(yù)制菜市場B端與C端比例接近8：2，據(jù)天眼查統(tǒng)計我國約有7萬多家預(yù)制菜企業(yè)，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)計在3400億元，同比增加18%，是未來6年內(nèi)有望沖擊萬億市場的一個潛力賽道。

預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模預(yù)測及近十年預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量

從B端市場來看，預(yù)制菜能幫助備受疫情折磨的餐飲企業(yè)降本增效，提升盈利能力，同時連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的擴張會進一步帶動預(yù)制菜B端需求的提升。

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相比傳統(tǒng)餐廳，在原材料上投入占比高5pct使用預(yù)制菜的餐廳，可以大幅減少餐廳后廚面積、后廚員工，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，凈利率不減反增，高出近7pct，有效地緩解餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤低的難題。

圖片源自招商證券

同時隨著我國餐飲連鎖化率的不斷提升，基于對各區(qū)域門店菜品一體化管理的目的，很多連鎖餐飲企業(yè)會選擇自建中央廚房或向第三方采購預(yù)制半成品，以確保供應(yīng)鏈品質(zhì)的穩(wěn)定性，這一點在頭部連鎖餐飲企業(yè)尤其明顯，如真功夫、吉野家、小南國等企業(yè)預(yù)制菜食用占比高達8成以上。

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而沒有能力創(chuàng)建中央廚房，規(guī)模較小的B 端餐飲企業(yè)也把半成品的預(yù)制食材當(dāng)作提高出品效率，避免食材浪費，保持口味統(tǒng)一性和穩(wěn)定品質(zhì)的一大法寶。

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從C端市場來看，宅經(jīng)濟與快節(jié)奏生活雙重作用開啟了預(yù)制菜C端消費高速發(fā)展。

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C端預(yù)制菜尚在培育期，隨著懶宅經(jīng)濟、烹飪小白、單身群體的不斷擴容，一、二線城市等生活節(jié)奏快的區(qū)域率先放量，給預(yù)制菜提供了豐厚的用戶需求基礎(chǔ)。

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據(jù)美團研究院數(shù)據(jù)，購買預(yù)制菜的消費者中 一、二線城市占比接近80%，近6成為女性用戶，年齡大多集中在 22-40?歲的中青年群體，其中 31-40 歲用戶占比超45%，是廚房消費的主力。

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C 端需求始于當(dāng)下年輕人的做飯困局。買什么、買多少、怎么挑、怎么切、怎么燒這些說來簡單，實際上暗含門道的細節(jié)打消了很多新手小白初始的烹飪激情。

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而每日快節(jié)奏的工作加上長時間的通勤時間，讓很多人回家后面對廚房只能大嘆“臣妾做不到啊”。所剩無幾的時間里，更多人愿意選擇方便速食的產(chǎn)品快速果腹，然后抱著手機成大字型地躺倒，大嘆不用飯后刷鍋洗碗好幸福啊。

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鉆研廚藝？看心情留給周末吧。

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預(yù)制菜順應(yīng)年輕人想吃但又不肯耗時點亮“烹飪”技能樹的需求，低耗時、標(biāo)準(zhǔn)化的口味、上手簡單、餐后易收尾等特性讓預(yù)制菜逐漸俘獲年輕消費者那顆左右搖擺的心。

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隨著半成品菜加工技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜品類不再受限于常規(guī)的家常菜，已拓展至工序復(fù)雜的一些節(jié)日硬菜，如酸菜魚、佛跳墻、梅菜扣肉、剁椒魚頭等品類。讓在家人眼中背負“懶”、“宅”標(biāo)簽，烹飪經(jīng)驗有限的年輕人也在一眾親友驚詫的目光中，擁有了短時間速成一桌帶有滿滿儀式感大菜的能力。

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據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)以及天貓年貨節(jié)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)來看，半成品年夜飯已經(jīng)成為過年硬通貨，呈現(xiàn)高速翻倍增長態(tài)勢。

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同時外賣、外出就餐中考量重油重鹽對健康的影響以及經(jīng)濟方面的原因也在對預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展起著助推的作用，隨著新零售商超等新渠道的興起， 預(yù)制菜可以通過多種形式更快、更有效地觸達消費者。

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2020年中國狹義預(yù)制菜規(guī)模1060億，其中C端233億，占比22%，預(yù)計2030年C端狹義預(yù)制菜規(guī)模將達842億, 未來至少有3-4 倍的空間。

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從供給端來看，預(yù)制菜行業(yè)目前仍處于起步階段，CR10僅14.23%，競爭格局極其分散。雖有7萬余家相關(guān)企業(yè)，但七成以上規(guī)模都較小，生產(chǎn)工藝簡單，不具備自動化生產(chǎn)能力，因此競爭力較弱。

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同時由于中餐口味差異較大，以及冷鏈運輸條件的限制，預(yù)制菜企業(yè)地域性特色明顯，暫未出現(xiàn)具有全國統(tǒng)治力的龍頭企業(yè)。

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廣闊的藍海市場吸引著不同類型的參與者投入其中，自味知香于2021年作為“預(yù)制菜第一股”成功上市，千味央廚、安井食品、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜，王家渡、麥子媽、找食材、小梅園等預(yù)制菜品牌也頻獲資本的青睞。

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行業(yè)內(nèi)主要參與者可以大致分為專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和新零售企業(yè)五種類型，它們擁有著各自的競爭優(yōu)勢。

1、居民收入增加，家庭消費場景重構(gòu)?

經(jīng)濟的高速發(fā)展讓居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，米面等高碳水食材消費下降，肉乳禽蛋水果蔬菜和休閑零食等消費占比上升，居民的膳食結(jié)構(gòu)更趨于合理。隨著收入提升，消費者預(yù)制菜購買能力明顯提高。

人均糧食消費下降&人均肉類消費提升

傳統(tǒng)的“一家三口”模式被打破，我國家庭規(guī)模收縮，出現(xiàn)了更多的單身家庭、二人家庭，家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趨勢。?

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經(jīng)濟的快速發(fā)展固然帶動了人均可支配收入的提升，但也擠壓了居民正常的休閑時間，快節(jié)奏的生活以及年輕一代烹飪技術(shù)普遍低下的現(xiàn)狀，導(dǎo)致他們?nèi)狈ψ銐虻臅r間和精力去制作三餐。

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就以筆者兩人雙職工家庭來說，每天下班擠完一個半小時的地鐵到家后，真心不想再花費一個半小時的時間去買菜、燒菜以及飯后收尾。

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而在商超購買的預(yù)制菜僅需5-10分鐘就能完成端菜上桌，快速、便捷，同時提高廚房成就感的特性讓預(yù)制菜消費迎來新熱潮。

2、餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動預(yù)制菜市場擴容

近兩年受疫情影響，許多中小型餐飲店因現(xiàn)金流及庫存積壓影響而導(dǎo)致關(guān)閉，但疾風(fēng)見勁草，連鎖餐企的規(guī)模化和品牌效應(yīng)展現(xiàn)出極具韌性的抗風(fēng)險能力，國內(nèi)餐飲連鎖化率于重壓之下進一步增長至10.9%。

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餐飲外賣的爆發(fā)式增長也對預(yù)制菜提供了強大的助力，眾所周知外賣特別注重時效性，預(yù)制菜可以短時間快速、有效地完成標(biāo)準(zhǔn)化口味的菜品，以應(yīng)對源源不斷的訂單和用戶關(guān)注的配送時間。

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隨著國內(nèi)餐飲、商超、電商新零售等渠道的迅速鋪開，預(yù)制菜已基本覆蓋國內(nèi)一線餐飲客戶和終端消費群體。同時預(yù)制菜可以提供多元化產(chǎn)品的特性，讓預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)擺脫初加工產(chǎn)品定位，逐步轉(zhuǎn)向深加工、高附加值產(chǎn)品。

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餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、工業(yè)化的需求，倒逼供應(yīng)鏈改革，預(yù)制菜市場有望持續(xù)擴容，發(fā)展可期。

3、冷鏈物流配送能力加強帶動行業(yè)發(fā)展

電子商務(wù)的興起，讓我國物流行業(yè)得到飛速發(fā)展。而消費者對食品多樣性、營養(yǎng)性、口感等需求的提升，讓前置倉、社區(qū)團購等生鮮電商市場野蠻生長，間接推動了冷鏈物流的加速擴張。

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據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2020年我國冷鏈物流整體市場產(chǎn)值超過 4000億元，預(yù)計 2021 年有望突破4500億大關(guān)，相對應(yīng)我國冷庫總量也呈逐年遞增趨勢，2020年全國冷庫總量達7080 萬噸，新增庫容1025萬噸，同比增長17%。

國內(nèi)冷庫總量、增速以及冷鏈物流市場規(guī)模、增速

在專業(yè)物流企業(yè)帶動下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計制造技術(shù)、信息化物流配送等各項新技術(shù)的發(fā)展，使冷鏈配送成本大幅降低，預(yù)制菜品儲存時間得以大幅延長，菜品新鮮度可以得到最大可能的保留，有效地擴大了預(yù)制菜市場的覆蓋面。

4、政策利好規(guī)范行業(yè)發(fā)

為推動我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，近年來國家陸續(xù)出臺一系列法律法規(guī)，對食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)進行規(guī)范，并建立了食品安全追溯機制。

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《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《十三五國家食品安全規(guī)劃》、《關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系的若干規(guī)定》、《關(guān)于加快農(nóng)產(chǎn)品倉儲保險冷鏈設(shè)施建設(shè)的實施意見》等多項政策的出臺不但保障了整個食品行業(yè)穩(wěn)定有序的運行，還加強了對消費者權(quán)益的保護，使得整個行業(yè)不斷健康向上的發(fā)展。

圖片源自農(nóng)業(yè)農(nóng)村部政府信息公開

1、預(yù)制菜企業(yè)利潤受原材料價格波動影響較大

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預(yù)制菜成本中以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主要材料的占比較大，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90% 以上，預(yù)制菜產(chǎn)品的零售價通常不會隨原材料價格頻繁變動，導(dǎo)致短期原材料成本的變動對利潤影響較大。

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2、部分菜品口味復(fù)原存在難度，消費者心理接受程度存在變數(shù)

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中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高。一些復(fù)雜、個性化口味的預(yù)制菜無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，尤其是口味清淡的菜品，這也是市場上多以重口味預(yù)制菜為主的原因。

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眾口難調(diào)，相比地方特色濃厚的中餐，西式快餐更容易實現(xiàn)全國化。廚師的手藝、火候、調(diào)料用量仍然是批量加工的流水線產(chǎn)品所無法企及的天塹，這也導(dǎo)致消費者的心理接受程度存在變數(shù)，限制了預(yù)制菜企業(yè)全國化的發(fā)展。

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3、冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，囿于區(qū)域難突破

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由于預(yù)制菜使用場景在家庭或者餐廳廚房，單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、訂購產(chǎn)品各異、時效性要求高，對產(chǎn)品配送提出很高要求。

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盡管現(xiàn)在有許多專業(yè)冷鏈物流企業(yè)可以提供第三方配送，但物流環(huán)節(jié)仍以“冰袋+泡沫箱”這種傳統(tǒng)保溫方式進行運輸，冷鏈倉儲體系的構(gòu)建也需要大量的投入，這也制約了預(yù)制菜企業(yè)的配送距離，使得預(yù)制菜較難實現(xiàn)地域限制。