來源/江瀚視野觀察

最近一段時間，隨著各地疫情出現(xiàn)不同程度的反復(fù)，餐飲企業(yè)無疑遭到了巨大的沖擊，雖然各地的封控政策各有不同，但對餐飲企業(yè)線下經(jīng)營的影響卻是實實在在的，面對著疫情的反復(fù)，餐飲企業(yè)到底該怎么做才能在市場上找準機會呢？

一、疫情沖擊下的餐飲業(yè)艱難求生

據(jù)中新經(jīng)緯的報道，暫停堂食已有段時間，北京餐飲業(yè)受到極大沖擊，為減少損失、增加收入，餐廳們紛紛開啟“花式”自救。其中，一股“擺攤風(fēng)”在業(yè)內(nèi)興起，小到社區(qū)店，大到連鎖火鍋龍頭、知名老字號，幾乎都在嘗試擺攤賣貨。

中新經(jīng)緯在呷哺呷哺朝陽區(qū)慈云寺萊錦餐廳門口看到，3名呷哺呷哺餐廳員工正在攤位前賣貨，包括呷哺呷哺火鍋底料、麻醬以及現(xiàn)做的茶米茶奶茶等。此外，攤位的旁邊還擺放了一個雙開門透明冰柜，里面擺放著裝好的盒裝牛羊肉、蔬菜拼盤等。

“我們這家門店是街邊店，不在商場內(nèi)，擺起攤來比較方便。所以我們每天早上一開始營業(yè)就會把攤位擺上，賣得都是餐廳點單量較高的一些產(chǎn)品。”該門店店長曹增告訴中新經(jīng)緯，目前店門口的這個“呷哺攤”平均每天可銷售2000-3000元左右的產(chǎn)品。

不僅是呷哺呷哺，海底撈部分餐廳也開啟了擺攤模式。

加入“擺攤”大軍的還有一些知名老字號。中新經(jīng)緯從全聚德方面獲悉，近期，全聚德旗下多家餐廳也在通過外擺的形式賣貨。其中，全聚德奧運村店通過外擺商亭推出老店燒鴨、麻辣鴨胗、饅頭等30余種自制外賣面食、熟食；豐澤園則在“外賣食品屋”賣一些烤饅頭、銀絲卷、熟食醬貨等；四川飯店更是開設(shè)“巴適小吃集”，在店門口現(xiàn)場售賣四川小吃、四川鹵味、預(yù)制菜等。

據(jù)紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)起《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研》數(shù)據(jù)顯示，2022年4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%，創(chuàng)下了2020年5 月份以來的最大降幅。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，對于餐企目前面對的主要困難，本次調(diào)研設(shè)置了多項選擇題，79.6%的受訪企業(yè)認為其主要困難是營收減少，這也是占比最高的一個選項。本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，約有68.5%的受訪企業(yè)表示目前的賬面資金僅能維持近3個月的經(jīng)營。

原材料成本、人力成本以及租金成本是餐企成本結(jié)構(gòu)中增長最快的三項。本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，約有81.7%的受訪餐企認為原材料成本對比疫情前上漲了，其中接近5成的受訪餐企認為原材料成本大幅上漲。

二、后疫情時代餐飲企業(yè)該怎么活下去？

其實，疫情對于餐飲的沖擊其實是必然的，受到疫情的影響，餐飲的線下消費必然會遭到比較大的打擊，餐飲企業(yè)如果不能及時做出改變很有可能就會面臨比較大的壓力，那么面對著市場的變化，餐飲企業(yè)到底該怎么做才能活下去呢？

首先，原先的重業(yè)務(wù)模式很有可能面對巨大的沖擊。我們觀察到這幾年受到疫情的影響，線下餐飲消費已經(jīng)呈現(xiàn)出非常明顯的趨勢，這就是越是重業(yè)務(wù)體系、重用餐體驗的餐飲企業(yè)往往受到的影響越大，比如說湖南的金牛角王就在疫情期間最終倒下。受到封控措施的影響，餐飲企業(yè)的堂食模式很有可能受到比較大的沖擊，所以這就要求之前一些本身不愿意線上化、外賣化的餐飲企業(yè)開始被迫向線上化、外賣化的方向發(fā)展，比如說上海這次疫情期間很多長期抵制做外賣業(yè)務(wù)的米其林餐廳也開始大規(guī)模地布局外賣市場就是最好的例子。相比于傳統(tǒng)的重線下的堂食模式，外賣等輕模式逐漸成為了餐飲市場發(fā)展的主要發(fā)展方向。

對于當前的餐飲企業(yè)來說，輕業(yè)務(wù)特別是不易受到場景限制的輕業(yè)務(wù)才是真正的發(fā)展方向，比如說受到餐飲堂食的限制，餐飲企業(yè)開始走向了多元化、融合化的發(fā)展方向，比如說喜茶、奈雪的茶、星巴克等茶飲企業(yè)開始大規(guī)模布局瓶裝飲料市場，西貝莜面、同慶樓等大規(guī)模進入預(yù)制菜賽道，而小龍坎、眉州東坡等企業(yè)則開始大規(guī)模地推動零售業(yè)務(wù)發(fā)展，但無論哪一種從單純餐飲向輕業(yè)務(wù)、線上化發(fā)展已經(jīng)成為了整個餐飲業(yè)的大勢所趨。

其次，供應(yīng)鏈掌控將會成為餐飲企業(yè)的又一主攻方向。從2020年開始，幾輪疫情的反復(fù)實際上給餐飲企業(yè)帶來的另一大啟示就是很多企業(yè)在疫情期間受到了原材料價格上漲的影響，特別是這次今年的疫情更是因為原材料供應(yīng)問題導(dǎo)致了不少餐飲企業(yè)被迫漲價，也引發(fā)了一部分消費者的不滿。在種種因素的影響下，餐飲企業(yè)開始紛紛走上了供應(yīng)鏈控制的道路。

對于當前的餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈體系的打造其實是很常見的現(xiàn)象，比如說不少連鎖餐飲企業(yè)都通過打造中央廚房的形式來推動供應(yīng)鏈體系的控制，未來很有可能會有更多更有實力的餐飲企業(yè)開始大規(guī)模地推動供應(yīng)鏈上下游企業(yè)的發(fā)展，通過掌控供應(yīng)鏈更好地掌控自己的原材料成本，讓原材料成本的價格變化對于自身業(yè)務(wù)沖擊的影響被進一步降低將會成為不少餐飲企業(yè)的目標。

不過，伴隨著餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的波動和變化，很有可能出現(xiàn)的現(xiàn)象就是餐飲企業(yè)的市場的發(fā)展開始呈現(xiàn)進一步分化的趨勢，一些有資本有實力的大型餐飲企業(yè)無疑會更好地構(gòu)建屬于自己的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，中小餐飲企業(yè)就必須要做出選擇，要么忍受供應(yīng)鏈波動所帶動的成本壓力，要么尋找大型餐飲企業(yè)幫助，無論哪一種都會帶動市場的新一輪的變化。

第三，私域化發(fā)展將會成為市場發(fā)展的重要方向。疫情之后，各家餐飲企業(yè)逐漸發(fā)現(xiàn)團購模式將會成為市場發(fā)展的一個重要模式，在這樣的情況下私域流量建設(shè)將會再次被提上議事日程，我們看到不少餐飲企業(yè)都在做自己的社群營銷活動，借助社群營銷進一步提升自己的市場競爭力和用戶粘性。

在這個基礎(chǔ)上，數(shù)字化運營和私域化營銷將會成為市場發(fā)展的重要方向，例如和府撈面通過微信小程序打通堂食、外賣、電商三種業(yè)態(tài)，建立了“三店一體”的數(shù)字化增長模型，會員招募量大幅提升，會員數(shù)現(xiàn)已突破600萬。如果這個時候餐飲企業(yè)可以進一提升自己的數(shù)字化運營水平的話，借助當前團購的發(fā)展方向，很多商業(yè)模式都可以進行優(yōu)化。

比如說，原先大部分的餐飲消費模式都是構(gòu)建在發(fā)放優(yōu)惠然后吸引到店消費的基礎(chǔ)上，未來會不會逐漸發(fā)展成為會員的數(shù)字化運營，以及社區(qū)團購的餐飲結(jié)合，外賣配送也將更加具有針對性。

其實，對于餐飲企業(yè)來說，當前的確壓力巨大，但是壓力并不意味著沒有機會，如果餐飲企業(yè)能夠趁機抓住機會的話，其實未來的發(fā)展空間甚至?xí)訌V闊。