作者/晴山? ?來源/靈獸

你吃的是預(yù)制菜，卻不便宜

2001年，日本的日冷食品企業(yè)，耗時多年研制出了本格炒飯，一經(jīng)推出就大受歡迎。這款冷凍炒飯不僅完全還原了炒飯的口感，更是做到了絕對的低價，不僅吊打上班族套餐的吉野家，甚至比一些泡面還要便宜。

即便在幾輪漲價后，今天的價格也不過329日元。日冷食品如今在日本市占率超20%、年產(chǎn)值超千億日元，其發(fā)家史就是從一款平平無奇的冷凍炒飯開始的。

據(jù)《靈獸》了解，經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后的日本，追求極致性價比到摳門程度的消費(fèi)者，用便宜量大的冷凍食品來代替正餐。這款物美價廉的炒飯得以盤踞暢銷榜第一的位置長達(dá)22年之久，一年賣出百億日元，由此奠定了日冷食品稱霸預(yù)制菜市場的基礎(chǔ)。

日冷食品做著不起眼的便宜主食，卻用規(guī)模效應(yīng)獲取了大眾消費(fèi)這個基本盤，同時也賺走了整個市場最多的錢。

而這套“日本經(jīng)驗(yàn)”在中國并非不可復(fù)制，也并非一無是處。

在中國市場的速凍米面行業(yè)里，思念以及三全水餃合計(jì)有超40%的市場份額。算下來，流水線每小時產(chǎn)10萬個的速凍餃子，率先統(tǒng)一了南北人民的味蕾。

預(yù)制菜是餐飲工業(yè)化進(jìn)程的必然結(jié)果，是效率的體現(xiàn)。從食品安全的角度來看，大公司出品的預(yù)制菜，往往比小作坊更有保證。

只不過眼下火熱的預(yù)制菜在中國市場似乎陷入了一種尷尬境地，一眾品牌潛心研究佛跳墻、酸菜魚，在C端賣的不比外賣便宜，在B端省了后廚的功夫，卻也狠狠地刺了消費(fèi)者一刀。

前段時間，一位網(wǎng)友在社交平臺上爆料稱，他參加了一個朋友的婚禮，發(fā)現(xiàn)酒店提供的婚宴套餐中有七成的菜品是預(yù)制菜，而且味道不佳，令人失望。

據(jù)稱，這份婚宴套餐的標(biāo)價是5999元/桌。網(wǎng)友表示，這樣的價格和質(zhì)量完全不成正比，不如農(nóng)村的流水席。

據(jù)了解，這位網(wǎng)友參加的婚禮是在某知名酒店舉行的。他通過熟悉餐飲行業(yè)的朋友得知，這桌婚宴至少有七成是預(yù)制的。而且，他還向定制預(yù)制菜的商戶提供了這份婚宴菜單，發(fā)現(xiàn)配貨成本僅需1196元。

換句話說，這家酒店通過使用預(yù)制菜賺取了近4000元的利潤。網(wǎng)友認(rèn)為，這是對消費(fèi)者的欺詐和侵權(quán)行為。

除此之外，表演“現(xiàn)制”的袁記云餃，原本只是一家起源于廣東韶關(guān)的餃子館，卻憑借透明檔口里包餃子的大媽，取代了東北餃子王，成為了席卷全國的“頂流”。

高喊著“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，袁記云餃短短3年間火速開出3000多家門店，遍布一二線城市街頭巷尾，成為了打工人鐘愛的性價比之選。

一份餃子20多塊，比速凍水餃更貴，但比喜家德便宜得多。在眾多20多元的炒面炒粉麻辣燙里，袁記云餃的價格優(yōu)勢并不突出，卻手握著“大媽現(xiàn)包”這張王牌，讓吃膩了料理包的年輕人難免為此上頭。

只不過，袁記云餃嘴上承諾“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架絕不售賣”。背地里，餃子餡卻是調(diào)味凍肉、餃子皮也是半成品，統(tǒng)統(tǒng)由總部統(tǒng)一配送到店，只有“包餃子”這個動作，是現(xiàn)制的。

得知真相的消費(fèi)者直接在微博刮起輿論風(fēng)暴：既然都是預(yù)制菜，為什么我不吃更便宜的三全呢？

消費(fèi)者的困擾

如今，隨著預(yù)制菜不斷“參與”進(jìn)大家的日常生活，關(guān)于它的爭議也從未停歇，其中不乏負(fù)面評價。例如，衛(wèi)生狀況差、營養(yǎng)價值低、添加劑多等，這些評價反映了消費(fèi)者對預(yù)制菜存在諸多疑慮。

從預(yù)制菜遭遇“抵制進(jìn)校園”到被“酒店消費(fèi)被吐槽”等市場質(zhì)疑之聲，究其根本原因，還是由于當(dāng)前預(yù)制菜品類存在概念定義不清、加工流程不明確、存儲配送環(huán)境不透明等各方面的標(biāo)準(zhǔn)缺失問題，再加上預(yù)制菜賽道上“玩家”魚龍混雜，使得消費(fèi)者對于預(yù)制菜的使用范圍與食安隱患產(chǎn)生了質(zhì)疑，繼而直接影響了預(yù)制菜品類的健康發(fā)展。

例如，一位就讀于北京市海淀區(qū)某小學(xué)的學(xué)生家長表示，他們對于學(xué)校購買的預(yù)制品食物的來源存在疑慮，擔(dān)心可能存在來自不正規(guī)生產(chǎn)廠家的虛假產(chǎn)品或者瞞報(bào)情況。

此外，由于預(yù)制菜中通常會含有大量的添加劑，他們擔(dān)心孩子如果長期食用這些食品，可能會對身體健康造成負(fù)面影響。

位于大興區(qū)某鮮生超市，一位計(jì)劃購買蒜香烤魚半成品的消費(fèi)者說，由于半成品菜品的烹飪方便且味道不錯，他經(jīng)常購買這類產(chǎn)品。然而，由于各地預(yù)制菜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一，各類餐品也有不同的標(biāo)準(zhǔn)，這讓他在選擇時感到一定的困擾。

據(jù)上海電視臺報(bào)道，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的厲曙光教授指出，近年來預(yù)制菜備受歡迎，許多網(wǎng)絡(luò)直播間都在推銷各種預(yù)制菜。雖然只要這些預(yù)制菜符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，其安全性無需過度擔(dān)憂，但安全性并不等同于健康性。未成年人是特殊群體，他們的食品安全應(yīng)區(qū)別于普通成年人，應(yīng)采取更為謹(jǐn)慎的態(tài)度。

預(yù)制菜進(jìn)入校園后，許多問題可能會影響其安全性，例如原料的選擇、洗凈切配以及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，都需引起關(guān)注并加強(qiáng)監(jiān)管。此外，預(yù)制菜進(jìn)入學(xué)校后，食品包裝材料也是一個需要認(rèn)真對待的問題。

參差不齊的標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但全國有200多個預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一、層級低，例如凈菜，有的地方協(xié)會算預(yù)制菜，有的地方協(xié)會不算。這也進(jìn)一步加重了消費(fèi)者對預(yù)制菜安全的擔(dān)憂：

一是，舌尖安全。近些年來，像“福壽螺”“瘦肉精”“地溝油”等食品安全事件及“用調(diào)制乳代替牛奶”等餐飲亂象時有被曝光，難免會消耗消費(fèi)者對餐飲行業(yè)的信任。當(dāng)下，人們不僅希望吃得飽，更期待吃得安全、吃得營養(yǎng)健康。

處于“狂飆”發(fā)展中的預(yù)制菜行業(yè)，在某種程度而言仍存在生產(chǎn)主體不明晰、生產(chǎn)過程不透明等問題，這些或許都是讓消費(fèi)者感到焦慮不安的來源。

二是，品控管理。資本逐利下，有的企業(yè)在原材料上投入占比較低，食材選擇有限，配餐提前加工，儲存時間較長，影響了食物的營養(yǎng)價值；有的企業(yè)為了提升口感，放入大量油炸食品，添加了很多添加劑。

三是，標(biāo)準(zhǔn)制定。雖然近年來預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)卻尚未明確。由于缺少明確準(zhǔn)入門檻，許多小企業(yè)、小作坊也加入預(yù)制菜生產(chǎn)行列。

對此，陳立平教授在之前接受《靈獸》采訪時表示，預(yù)制菜發(fā)展到現(xiàn)在，變成了“談預(yù)制菜色變”的境況，不少消費(fèi)者對于預(yù)制菜的質(zhì)疑，恰恰是其發(fā)展亟待解決的問題。最重要的問題就是安全，這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前提和底線，解決這一問題的關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)品相關(guān)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，地方和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)各行其是，不僅沒有強(qiáng)制性，還互不統(tǒng)一甚至互相矛盾。

這導(dǎo)致產(chǎn)品良莠不齊，不利于建立預(yù)制菜全過程監(jiān)管體系，也容易導(dǎo)致消費(fèi)者不信任。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，迫切需要推出標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范行業(yè)、引領(lǐng)發(fā)展。

眾聲喧嘩的預(yù)制菜

因?yàn)檫M(jìn)入門檻低，預(yù)制菜近年來也成為創(chuàng)業(yè)的首選。

中國現(xiàn)存6.4萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，僅2020年就新增1.26萬家。2022年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%。

按照這個速度，一眾研究機(jī)構(gòu)直接給出了大膽預(yù)判：未來7年超萬億，最終實(shí)現(xiàn)3萬億規(guī)模。

此外，2022年，“預(yù)制菜第一股”味知香營收僅為7.98億元，凈利潤1.43億，凈利率高達(dá)17.9%，給了參與者更多的誘惑，吸引來了眾多跨界玩家——格力、碧桂園、順豐、阿里等，紛紛入局，就連放貸翻車的羅敏也想借預(yù)制菜翻身。

而這樣一個龐大且天花板足夠高的市場，卻是有品類沒品牌。這就意味著，不管是品牌創(chuàng)業(yè)、渠道商下場，甚至跨界做預(yù)制菜，都有干出一個大品牌的可能性。

預(yù)制菜不出意外地成為了新消費(fèi)浪潮里的明星賽道。

遲遲難以盈利的盒馬和叮咚買菜，也在預(yù)制菜上找到了突破口，紛紛下場做起了自有品牌預(yù)制菜。

前者有盒馬工坊，賣魚片、牛肉片等即烹菜，也賣酸湯鍋，羊肉湯鍋等即熱菜；后者叮咚買菜多品牌并行，既有“拳擊蝦”專攻爆款小龍蝦，也有“蔡長青”鹵雞爪，鹵鴨脖等。

傳統(tǒng)商超也想依托預(yù)制菜增加營收。世紀(jì)聯(lián)華創(chuàng)立了農(nóng)華原味和農(nóng)華小灶，主打一個品類齊全；精品超市Ole則瞄準(zhǔn)了月薪5萬的高級白領(lǐng)，推出了佛跳墻、溏心鮑魚、干制魚膠等高端菜品。

眾聲喧嘩的預(yù)制菜市場迎來了空前繁榮。

2019年，預(yù)制菜規(guī)模僅2445億，相比4.7萬億的餐飲市場，占比僅為5.2%；僅僅三年，預(yù)制菜市場規(guī)模增長至4196億，在餐飲市場的占比接近10%。

看上去，預(yù)制菜形勢一片大好，但困住了一眾殺入預(yù)制菜市場的創(chuàng)業(yè)者們。

2021年大量企業(yè)涌入預(yù)制菜，導(dǎo)致預(yù)制菜發(fā)展備受沖擊，其中的代表人物就是趣店集團(tuán)的羅敏。

2022年7月，趣店集團(tuán)旗下“趣店預(yù)制菜”品牌正式發(fā)布，羅敏花費(fèi)2億元在直播平臺掀起鋪天蓋地的推廣，還邀請了傅首爾、賈乃亮等達(dá)人助陣。在真金白銀的聲勢下，趣店預(yù)制菜單日售出956萬份，新增粉絲397萬，場觀人次達(dá)9587萬。

然而還沒等到趣店預(yù)制菜成長起來，羅敏開始玩起了擅長的“放貸生意”，聲稱“不收加盟費(fèi)，還提供一年的無息貸款”。

羅敏在直播間公開喊話寶媽加盟趣店預(yù)制菜：“寶媽們只要在小區(qū)幾百米附近開一家預(yù)制菜門店，每天只需賣出50份菜，每月即可輕松賺大幾千元收入。”

最終在全網(wǎng)聲討下，羅敏黯然宣布退網(wǎng)，趣店預(yù)制菜的財(cái)富夢隨之破滅。

2022年1月，陸正耀帶著舌尖英雄喊出“萬億廚房革命”的口號，僅僅兩個月拿下了16億融資，但僅在半年后，“舌尖英雄”各地門店陸續(xù)傳出倒閉消息，“2天營業(yè)額300元”，加盟商血虧。

預(yù)制菜的名聲開始越來越不好，在2022年下半年之后，市場上就徹底失去了預(yù)制菜的聲量。

在漫長的一年里，預(yù)制菜賽道悄無聲息，直到現(xiàn)在，預(yù)制菜又開始活躍起來，只不過這次依然是負(fù)面新聞，與上次B端市場的反噬不同，這次預(yù)制菜面對的是消費(fèi)者為代表的C端市場的集體質(zhì)疑。

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亟需解決的問題

不可否認(rèn)，預(yù)制菜是深有潛力的大產(chǎn)業(yè)，但還得多點(diǎn)冷思考，解決好吃、安全、健康、標(biāo)準(zhǔn)等諸多問題，才能真正讓市場也熱起來。

官方或?qū)⒊雠_新政，重新定義“預(yù)制菜”這一熱門品類。

據(jù)鳳凰網(wǎng)等多家媒體報(bào)道，一份關(guān)于征求預(yù)制菜定義意見的官方文件正在各大社交平臺上迅速傳播。

盡管流傳文件截圖上標(biāo)注了“此件不公開”，但多位業(yè)內(nèi)人士表示，確實(shí)留意到了這份文件。

該函件顯示，為貫徹落實(shí)相關(guān)政策，加快研究制定預(yù)制菜定義及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，在前期征求相關(guān)部門意見的基礎(chǔ)上，對預(yù)制菜定義作了進(jìn)一步修改完善，形成征求意見稿。

值得說明的是，目前這份網(wǎng)傳的《征求意見稿》真?zhèn)稳杂写俜酱_認(rèn)，截至發(fā)稿時媒體尚未在相關(guān)部門的網(wǎng)站上查詢到意見稿。

網(wǎng)傳的意見稿對預(yù)制菜給出了定義。而定義中有兩點(diǎn)最受關(guān)注：其一，預(yù)制菜不使用防腐劑；其二，主食類食品不屬于預(yù)制菜。

一直以來，預(yù)制菜遵循的是中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

據(jù)了解，網(wǎng)傳文件不禁止預(yù)制菜使用調(diào)味料，但禁止預(yù)制菜添加防腐劑。

目前，網(wǎng)傳的這份意見稿是否為真，未來能否實(shí)施，都有待時間驗(yàn)證。

不過，需要正視的是，預(yù)制菜要真正贏得消費(fèi)者的認(rèn)可，謹(jǐn)慎合理使用添加劑又或是完全不用添加劑也許并不是關(guān)鍵，如何進(jìn)一步升級儲存保鮮技術(shù)、提升口感、做好食安保障，并做好合理售價，也都需要廣大預(yù)制菜企業(yè)找出答案。（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）