作者：Gawaine

編輯：黃曉軍

來(lái)源：快刀財(cái)經(jīng)（ID：kuaidaocaijing）

今年夏天再想來(lái)上一碗芒果小圓子的時(shí)候，才想起來(lái)許留山已經(jīng)關(guān)店有一陣子了。

早在5月26日下午，香港特別行政區(qū)高等法院因許留山食品制造有限公司無(wú)力償還債務(wù)，故對(duì)其頒下清盤(pán)令。停止公司生產(chǎn)運(yùn)作，待其將所有資產(chǎn)變賣現(xiàn)金償還債權(quán)人之后，按法律程序宣布公司解散。

據(jù)香港媒體報(bào)道，早在2015年，許留山的經(jīng)營(yíng)狀況就開(kāi)始下滑，整年除稅后的虧損金額為825.86萬(wàn)港元，此后幾年里營(yíng)收情況都未見(jiàn)好轉(zhuǎn)。

直到連被業(yè)主追討的19萬(wàn)租金都交不起了。

2019年的社會(huì)不穩(wěn)定因素與2020年的疫情困擾，僅僅兩年的時(shí)間，紅火了六十年的甜品店巨頭就黯然退市。

如今的許留山，只留下了一地消費(fèi)者的退款投訴。

港式糖水店鼻祖發(fā)跡史

作為港式糖水店的祖師爺，在那個(gè)對(duì)于甜品的認(rèn)知還只有生日蛋糕、烘焙店們都用不起動(dòng)物奶油的年代，只開(kāi)在高檔商場(chǎng)里許留山是一代人的集體回憶。

許留山的起家，最初是靠著龜苓膏和一碗涼茶。

嶺南土地卑濕，夏日熱氣不散，當(dāng)?shù)厝硕嘤蔑嫑霾枰则?qū)暑熱，配上一份清苦的龜苓膏，是上世紀(jì)六十年代香港糖水的雛形。

當(dāng)時(shí)的許慈玉傳承其父許留山之名，以一輛小推車在香港元朗街頭沿街售賣開(kāi)始，建立了一間涼茶鋪?zhàn)樱闶亲畛醯摹霸S留山”。

▲許留山的第一家店鋪開(kāi)在元朗

許留山雖以龜苓膏與涼茶起家，但真正發(fā)家卻是靠著那一小碗芒果西米撈。

香港開(kāi)埠后數(shù)十年間，雖修建了幾家西醫(yī)院，但華人普遍抗拒西醫(yī)治療，崇尚多以飲用涼茶防治疾病。

且當(dāng)時(shí)電視與唱片機(jī)一類的娛樂(lè)電器尚未普及，涼茶店則成為平價(jià)娛樂(lè)場(chǎng)所，只要付出一、兩毫錢，便可邊飲涼茶，邊看電視。

到了八九十年代，西醫(yī)普及，涼茶業(yè)開(kāi)始式微。

數(shù)量眾多的涼茶店為求生存，不得不想辦法衍生新式的涼茶事業(yè)，許留山正是在此期間開(kāi)始轉(zhuǎn)行。

▲許留山推出的芒果西米露

1992年，許留山推出了其王牌產(chǎn)品“芒果米西撈”，在那個(gè)還是你家紅豆沙我家綠豆沙的市場(chǎng)里，用堆成山的小芒果砌下了甜品天王的地位。

十年后，許留山的黃金時(shí)代來(lái)了。

2003年我國(guó)開(kāi)放香港自由行的政策，使得大量?jī)?nèi)地游客涌入香港，遍地的許留山用鮮果甜品俘獲了當(dāng)時(shí)在水果罐頭陪伴下成長(zhǎng)的內(nèi)地消費(fèi)者的心。

▲香港街頭的許留山

次年，許留山開(kāi)始走出香港，進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)。許留山在上海開(kāi)出的第一家門(mén)店，就位于淮海中路的K11 MALL，當(dāng)時(shí)在許留山門(mén)口的排隊(duì)長(zhǎng)龍，并不亞于今天的喜茶、奈雪。

巔峰時(shí)期的許留山，其業(yè)務(wù)擴(kuò)展到全球范圍且門(mén)店數(shù)量接近300家。

然而許留山的全球化，是以多次轉(zhuǎn)讓為代價(jià)。

2009年，許留山當(dāng)時(shí)的董事長(zhǎng)許炳城，因現(xiàn)金流的需要，將許留山的所有股權(quán)賣給馬來(lái)西亞的投資公司Navis Capital，這一舉動(dòng)讓許留山打開(kāi)了馬來(lái)市場(chǎng)，成為其海外擴(kuò)張的開(kāi)始。

2015年，煌天國(guó)際控股有限公司的董事長(zhǎng)黃耕為了完成其多品牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的目標(biāo)，以5億港元從Navis Capital手里收購(gòu)了許留山，希望通過(guò)將許留山如何更好的融入市場(chǎng)，迎合年輕消費(fèi)者的手段，也走上“多品牌、多規(guī)模、集團(tuán)化”的發(fā)展之路。

但在一直做加盟模式的煌天控股手里，即使花大資本來(lái)快速布點(diǎn)，也并沒(méi)把一直保留傳統(tǒng)直營(yíng)模式的許留山的市場(chǎng)份額拉上來(lái)。

直到2021年的退市收?qǐng)觯S留山的故事落下了帷幕。

60年老字號(hào)一夜隕落

六十年的老字號(hào)，為什么隕落得如此迅速？

1、用戶被搶占。

當(dāng)奶茶店開(kāi)始賣20元一份的同款時(shí)，許留山店里40元一份楊枝甘露和芒果撈顯得屬實(shí)有些尷尬。

“價(jià)格太高”“只能偶爾消費(fèi)”是出現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)上關(guān)于許留山最多的評(píng)價(jià)。

在以前，消費(fèi)者沒(méi)有過(guò)多的選擇，許留山的高價(jià)能被冠以小資生活的象征，是值得花費(fèi)的享受。而在新式茶飲入局后，消費(fèi)者們的想法只剩下“許留山真的有點(diǎn)貴了。”

除了奶茶店的分流，火鍋店居然也能從許留山手里搶走不少消費(fèi)者。

▲不少火鍋店都提供的免費(fèi)甜品

現(xiàn)在的火鍋店都開(kāi)始爭(zhēng)先恐后的做甜品生意，甚至不少火鍋店都推出免費(fèi)甜品引流顧客。自從鹵校長(zhǎng)火鍋在全網(wǎng)爆紅后，這樣的模式幾乎普及到了每一家火鍋店。

甚至不乏有做起了外置甜品站的品牌，比如怒火八零、湊湊等。

火鍋的辣和甜品的甜是完美的互補(bǔ)味型，以往是吃完火鍋去甜品店解辣，而現(xiàn)在消費(fèi)者們已經(jīng)能做到就地消費(fèi)了。

奶茶店、火鍋店能賣產(chǎn)品+甜品，許留山只能賣甜品。分走許留山客戶的，不是后起之秀的滿記，而是消費(fèi)更為便宜和便捷的餐飲店們。

而近幾年私房烘焙的興起，讓許留山唯一剩下的烘焙品類也瓜分掉不少客戶。

班戟、布丁、糯米糍曾是許留山的三大烘焙招牌。

當(dāng)在任何一家私房烘焙都能用一半的價(jià)格買到材料用量皆可定制的產(chǎn)品，且還包配送到家的情況下，許留山批量生產(chǎn)的高價(jià)烘焙品，似乎沒(méi)那么香了。

2、產(chǎn)品壁壘低。

許留山的產(chǎn)品多用鮮果為主打，在十年前消費(fèi)者們的甜品大多還是糖水罐頭的時(shí)候，鮮果甜品簡(jiǎn)直是顛覆認(rèn)知的存在。

但僅靠鮮果為主的產(chǎn)品，不像奶茶、咖啡一樣有嚴(yán)密的商業(yè)配方，原料一目了然，極易被低價(jià)模仿。

消費(fèi)者們熱衷于探秘喜茶、COCO、星巴克用的是什么原材料，卻沒(méi)有人會(huì)好奇許留山用的什么芒果、什么榴蓮。

不少做飲品原材料的商家們?yōu)榱俗约旱臇|西更好賣，往往會(huì)蹭上“喜茶同款茶底、COCO同款奶基、星巴克同款咖啡豆”等標(biāo)簽，但賣水果的從來(lái)不會(huì)說(shuō)自己是許留山同款水果，因?yàn)楹翢o(wú)商業(yè)價(jià)值。

消費(fèi)者對(duì)許留山的評(píng)價(jià)幾乎都是清一色的貴，自然是市場(chǎng)上總有更便宜也好吃的同款產(chǎn)品，而許留山?jīng)]有方式撐起它的溢價(jià)。

3、過(guò)分依賴商圈。

區(qū)別于香港街邊隨處可見(jiàn)的門(mén)店，進(jìn)入內(nèi)地定位高端的許留山選址幾乎都在商場(chǎng)內(nèi)。除了不菲的租金是難以忽視的成本外，其客流量也受到商圈人流量的限制。

與星巴克、海底撈這樣的超級(jí)頭部品牌不同，巨大的吸客能力使它們的店開(kāi)在哪里，哪里就會(huì)有因其而聚集的客流量，對(duì)商場(chǎng)的租金可以有很高的議價(jià)能力。

在2019年海底撈遞交上市申請(qǐng)的招股書(shū)中,海底撈披露了其經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)中的租金開(kāi)支僅占3.9%。

“且在二三線城市里，商場(chǎng)租金讓利比例會(huì)更高”曾任職海底撈的相關(guān)人士透露,“海底撈進(jìn)駐的商場(chǎng),大部分都免一定年限的租金還送裝修。”

據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告》最新數(shù)據(jù)顯示2017年，飲品、甜品店鋪已經(jīng)達(dá)到43.7萬(wàn)家。

消費(fèi)者們不再愿意為了吃甜品而專門(mén)去商場(chǎng)，漸漸失去吸客能力的許留山，競(jìng)爭(zhēng)卻被放大，從和隔壁甜品店的競(jìng)爭(zhēng)，上升到商圈客流之間的競(jìng)爭(zhēng)。

當(dāng)許留山的創(chuàng)新、升級(jí)、產(chǎn)品迭代速度都難以趕上中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的速度，落敗只是時(shí)間問(wèn)題。

傳統(tǒng)甜品如何破局？

百度愛(ài)企查，目前中國(guó)市場(chǎng)與關(guān)鍵詞“甜品”相關(guān)的企業(yè)品牌數(shù)量，超過(guò)了25萬(wàn)家。但在新式奶茶、私房烘焙甚至火鍋店的蠶食下，和許留山一樣的傳統(tǒng)甜品陷入了集體式微。

這個(gè)行業(yè)該如何跟上現(xiàn)在的市場(chǎng)，這成為所有玩家共同思考的。

首先，在產(chǎn)品端改善老化，為產(chǎn)品注入可變的新活力，是最為關(guān)鍵的變革。

在港資甜品老牌中，滿記甜品其實(shí)算是活得不錯(cuò)的，這個(gè)品牌就在產(chǎn)品上進(jìn)行了創(chuàng)新。

▲滿記的城市限定系列

其以城市為主題進(jìn)行新品研發(fā)，拒絕一年四季只有芒果榴蓮。“阿華田系列”“桂花酒釀系列”“京致系列”“川味系列”分別取材于滿記在香港-上海-北京-成都的發(fā)展軌跡，將當(dāng)?shù)厥巢娜谌胩鹌纷鰟?chuàng)新，讓滿記在各個(gè)城市獲得了更大的市場(chǎng)。

此外，渠道方面大力開(kāi)展新零售模式是一條不錯(cuò)的出路。

依舊以滿級(jí)甜品為例，只用了25天，其與盒馬鮮生合作的新零售項(xiàng)目就從決策到落地營(yíng)業(yè)，轉(zhuǎn)變消費(fèi)場(chǎng)景做線上外帶零售＞線下餐飲堂食的路子，第一個(gè)月線上銷售占比超50%。

同時(shí)僅用30平米的店鋪面積，做“大牌小店”，不僅控制了成本，更提高了可復(fù)制性。

數(shù)據(jù)顯示，滿記搭建的線上商城上線后，僅一個(gè)月，就實(shí)現(xiàn)月售破百萬(wàn)、單品銷售額超 20 萬(wàn)的好成績(jī)。

最后，在消費(fèi)場(chǎng)景上打破依賴限制是必要手段。

今年小火了一陣的喜樂(lè)街糖水鋪，其實(shí)也是由港資（香港喜劇大師曾志偉）創(chuàng)辦。其獨(dú)創(chuàng)“全場(chǎng)景+全時(shí)段+全渠道”的經(jīng)營(yíng)模式，從早點(diǎn)、午餐、下午茶到夜宵，都有對(duì)應(yīng)的不同品類供給，保證店內(nèi)24小時(shí)都擁有客流量，不再受商場(chǎng)客流和營(yíng)業(yè)時(shí)間的限制。

而今，這個(gè)突破空間模式、單一銷售限制的甜品品牌，已經(jīng)拿下了千萬(wàn)級(jí)別融資

“讓我們結(jié)伴探訪許留山，感情不必分你高班我低班。”在千禧年的歌曲里，許留山還是永遠(yuǎn)年輕，但在眼下的現(xiàn)實(shí)里，永遠(yuǎn)年輕的只有市場(chǎng)和消費(fèi)者。