來源/花朵財經

10月15日，河南鄭州一消費者去海底撈新世界百貨店就餐時發現，72元一份的毛肚，規格顯示200g，但實際只有138g。

此事曝光后，“下次海底撈大家都帶上秤去吃，”迅速成為網上一致的筆誅語句。

海底撈對此發布回應稱，是因員工提前擺盤后放入凍庫保存，產品特性導致水分流失。屬操作失誤，已加強整改。

然而這并不能就此堵住廣大網友的悠悠之口，反而又多了一大疑惑：“毛肚流失水分能流失1/3，那你家的水分夠大的。”

消費者付最貴的錢，卻買不到滿意的食材，在海底撈身上發生這樣的事，其實也并非是第一次。

漲價總在悄悄進行著

作為火鍋界的一哥，海底撈從來不缺話題與流量。

站在刀尖上跳舞，“太貴了、性價比太差、海底撈的漲價一直在悄悄進行”，相關話題似乎從未離開過海底撈。

“海底撈現在真是越來越不行了，就是從疫情開始的，東西少了，價格卻高了，已經不愛了。”某網友娓娓說道著。

2020年4月5日，海底撈復工后漲價約6%，就曾鬧得沸氣洋洋。一位北京食客在社交平臺曬出菜單，血旺半份從16元漲到23元；半份土豆片13元，算下來一片土豆1.5元；還有自助調料要10元一位，米飯7元一碗。

隨后吐槽海底撈漲價的消費者開始比比皆是。有網友表示，最近兩個人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，兩個人消費不到200元。

4月7日，海底撈公共事務部相關負責人表示，這是因人工采購消毒成本增加，各城市實行差異化定價所致。

但很快，隨著來自消費者及社會各界的批評壓力不斷發酵，海底撈低下了頭顱。

4月10日，海底撈發布致歉信稱，海底撈門店此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益。對此我們深感抱歉。自即時起，中國內地門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。

然而公開討好消費者的海底撈，背后卻在偷偷漲價。

到2020年年底，又有網曝在海底撈鄭州公園茂店就餐時發現，相比9月份，部分菜品價格有所上漲。其中澳洲肥牛從78元漲價到84元，鮮切牛肉從72元漲到78元等等。

人均單價加速上升，遇上翻臺率下滑

面對漲價負面輿論橫掃海底撈，海底撈的財報，好像又將它給出賣了。

2018～2020年，海底撈的顧客人均消費分別為101.1元、105.2元、110.1元，同比增長分別為3.48%、4.06%、4.66%，整體呈加速上升趨勢。

換句話說，這是否意味著海底撈的確存在逐年漲價，而2020年在疫情影響下，其漲價幅度最為驚人？

與疑似漲價大好形勢不同的是，海底撈翻臺率正在失去往日的榮光。

2018～2020年，海底撈的平均翻臺率分別為5.0次╱天、4.8次╱天、3.5次╱天。到2021年6月30日，公司平均翻臺率又下滑到了3.0次╱天。

從翻臺率指標的逐年下降來看，顯示出海底撈的到店客流可能已經出現了嚴重不足，從5到3這個指標的下滑，在一定程度上可以判定海底撈或面臨比較嚴重的客流下滑問題。

巧合的是，行至當下，海底撈的價格好像也漲不上去了。截至2021年6月30日，海底撈的顧客人均消費已從2020年同期的112.8元減少到107.3元，一改以往只升不降的勢頭。

翻臺率失色，最后終于迎來了看似向消費者低頭的價格。但彼時，海底撈卻又被曝出菜品缺斤少兩，那海底撈是否有偷梁換柱之嫌？

“海底撈除了服務好，口味、分量、價格一無是處；火鍋市場品牌競爭大，競品多，海底撈在火鍋界的地位被取代，不會太久。”某網友憤怒地說道著。

根據36氪發布的《火鍋行業研究及消費者研究報告》顯示，菜品質量已成為消費者最為看重的消費評估因素，而餐廳服務的重要程度只排在第四位，且價格貴、性價比低已成為消費者最為厭惡的事。

無疑，火鍋行業正向產品時代升級，以“極致服務”出圈且價格看似好貴、性價比低的海底撈，最終很可能還是需回到與其他火鍋玩家拼菜品、拼價格、拼性價比的賽道之上競爭。

下沉非易事，擴張神話夢碎

談起海底撈的爆火，公司還是主要以服務取勝，但隨著消費者審美的疲勞，海底撈以服務取勝的策略不奏效該如何補缺，值得深思。

此外在當前布局之下，一二線城市的容納空間終究有限，海底撈以服務重于產品的發展戰略去攻占下沉之地，其實也并非易事。

一個不得不承認的事實是，海底撈以服務取勝的盈利模式，目前能夠玩轉的市場主要聚焦在經濟發達的一二線城市，而一旦進入下沉市場，是否繼續奏效，尚未可知。

以廣東潮汕為例，當地消費者有著明顯的口味偏差，潮汕牛肉火鍋自成一派，實力不容小覷。而根據大眾點評火鍋排名榜顯示，在汕頭，海底撈的熱度明顯不敵潮汕本地的牛肉火鍋。

不單單是潮汕地區，內蒙古、重慶、四川等地域特色鮮明的城市，也早已充斥著符合當地城市口味的火鍋品牌，可想而知，海底撈的下沉之路絕非易事。

除此之外，受經濟發展限制，低線城市人均可支配收入與一二線城市也存在差距。以揭陽為例，有數據顯示該市火鍋品牌客單價約50元，而海底撈目前的客單價在三線及以下城市約高達100元。

收入水平與客單價的不匹配，從本質上決定了一旦熱度過后，海底撈的高客單價策略在低線城市的持續奏效，海底撈今年上半年給出的財報，也像是證實了這一點。

截至2021年6月30日，海底撈三線及以下城市翻臺率已從2020年同期的3.6次╱天下降到2.9次╱天，明顯要高于同期一線城市翻臺率保持在3.0次╱天，以及二線城市翻臺率從3.5次╱天下降到3.1次╱天的幅度。

從內部經營來看，海底撈過去一年在力推下沉市場。財報顯示，在中國大陸地區的門店里，三線及以下城市已成為海底撈門店數最多的地區，從2020年上半年的267家，迅速增長至611家，而截至今年上半年，公司一、二線城市門店數僅分別為287家、593家。

但從同店平均日銷售額表現來看，海底撈上半年在三線及以下城市下滑最為明顯，同比下滑4.8%，一、二線城市這一數值則分別為-3.3%、-0.01%。據此推算，以服務取勝的海底撈，顯然并沒有找到最好的下沉經營狀態。

在今年6月的投資者交流會上，海底撈創始人張勇也曾坦承預判失誤，并表示對海底撈維持業績增長不抱有希望。神話破滅，市場看空海底撈的聲音也開始不絕于耳。

截至10月20日收盤，海底撈股價報收30.40港元，最新市值為1664.99億港元，與年初85.78港元高點相比，短短不足一年時間，海底撈股價已暴跌超60%。