撰文｜洛? ?利??編輯｜彭瀟橫??來源｜氫消費出品（ID:HQingXiaoFei）

近日，華萊士再次因食品安全問題被曝光，在新浪科技發布的《臥底華萊士后廚》文中，所揭露的華萊士餐廳違規操作過程，觸目驚心。只是對于華萊士來說，類似食品安全丑聞已經屢見不鮮。

以至于，在社交媒體上，不少網友調侃稱華萊士為“噴射戰士”，有博主拍攝發布親自體驗“噴射套餐”的全過程。

以“麥肯平替”起家的華萊士成立已有22年，如今華萊士已經是一家年入70億元的頭部餐飲品牌，與蜜雪冰城、正新雞排、絕味鴨脖，并稱為餐飲界“四大天王”。而聲稱不搞加盟的華萊士，吃盡了中國本土化西式餐飲品牌在下沉市場的紅利期，瘋狂跑馬圈地，當前已經實現了超過兩萬家門店的規模。

但即便如此，食品安全問題依舊是其無法解決的頑疾，隨著居民對健康飲食要求的重視程度提升，“噴射戰士”華萊士正在迎接著愈來愈嚴的考驗和監管。

當下，中國本土化西式快餐品牌行業競爭進入白熱化階段，華萊士正在“麥肯”和來自麥肯門徒們的夾縫中，艱難維持經營。更加關鍵的是，成全了華萊士的低價策略，也導致了華萊士的利潤微薄，使其抗風險能力并不高，可以想象，一旦餐飲行業出現較大波動，華萊士將會首當其沖。

小鎮青年捧出70億年營收的華萊士

上世紀90年代，肯德基和麥當勞相繼進入中國市場，落地一線城市，開業盛況火爆一時，“洋快餐”瞬間風靡全國。

趁著“洋快餐”熱潮，2001年來自溫州的華懷余和華懷慶兄弟二人湊了八萬塊錢，在福州師范大學門口開出了第一家華萊士門店，從產品類別到門店裝修，直接模仿起肯德基和麥當勞的經營模式，做起了漢堡和炸雞生意，被譽為了“山寨版”肯德基、麥當勞。

但在三四線城市推廣過程中，兩兄弟發現低線城市消費者對“洋快餐”認知度并不高，起初華萊士因為定價過高接連碰壁，銷量慘淡。

在復盤定位之后，華萊士開始向消費力更高的二三線城市進軍，同樣規格的炸雞薯條，定價不到肯德基、麥當勞的一半，一份可樂只要1元，雞腿2元，漢堡3元，華萊士的“特價123促銷”直接讓門店銷量取得了爆發式增長，在3天時間內營業額實現了翻倍增長。如此一來，華萊士通過價格戰的方式，迅速卷出了市場份額。

在服務和門店裝修經營上，華萊士也全都對照“洋快餐”的模式進行，不過成本要降的更低。

2006年，華萊士在全國市場僅有200家門店，但到了2013年全國門店拓展至4800多家門店，比2013年底肯德基在中國的4600多家門店多出200家，躋身亞洲最大的快餐連鎖企業名單。

2016年，華萊士的運營主體華士食品，成功在新三板掛牌上市。

據窄門餐眼數據，截至2023年6月6日，華萊士的門店數量已達20065家，相當于肯德基、麥當勞、德克士和漢堡王門店數量的總和。

事實上，華萊士門店的快速擴張是從2019年開始的，根據窄門餐飲數據顯示，2019-2022年，華萊士分別新增門店3459家、4023家、5402家、1826家，僅用了四年時間，華萊士新開門店14710家。

如此瘋狂的開店速度，是肯德基和麥當勞的5倍左右，之所以能取得如此成就，與華萊士的“類加盟”模式分不開。

高舉著不搞加盟的旗幟，在飛速擴張過程中，華萊士探索出了一套以門店眾籌、員工合作和直營管理為核心的類加盟的“福州模式”，即門店通過眾籌的方式，將股份下放給員工或經過培訓的外部合作者。

而開一家華萊士門店的資金門檻只需要繳納一萬元咨詢服務費。根據財報顯示，華萊士母公司華士食品的主要收入來源，是來自給全國各地華萊士餐廳提供食材和設備。

大到餐廳的座椅和機器，小到雞塊和番茄醬包、餐具等等，門店都需要向華萊士統一采購。

根據華士食品2022年財報顯示，華萊士總營收達到71.44億元，其中賣原材料干活與原材料凍貨是主要營收來源，兩項收入占總收入比為97.55%。

門店開得越多，原材料需要供應的就越多，華萊士的收入也就越多。隨著門店數量的激增，華士食品的營收也跟著瘋漲，一路從2018年的23.26億元增長至2022年的71.44億元。今年上半年，華士食品的營業收入再度同比增長17.04%，達33.71億元。

下沉市場，本土快餐的沃土

近年來，中國的西餐式快餐市場競爭激烈。iiMedia Research（艾媒咨詢）數據顯示，2023年中國西式快餐市場規模為3687.8億元，同比增長36.3%，高于全年餐飲行業平均發展水平，預計2024年市場規模有望達到4277.8億元。

在市場競爭愈發激烈之下，下沉市場迸發的增長潛力吸引了眾多品牌的目光。紅餐大數據顯示，我國三線、四線、五線城市的每萬人西式快餐門店數分別為4.1家、4.1家、4.2 家，與一線、新一線、二線城市的每萬人西式快餐門店數存在著一定的差距。

隨著越來越多國際品牌入局，并在本土化市場不斷探索和下沉，西式快餐的優勢正在被削弱。紅利期之后，中式快餐的競爭力被凸顯出來，更適合中國本土文化的“中國西式快餐品牌”快速崛起，在市場上滲透率不斷提升。門店數量已超過兩萬家的華萊士就是典型代表。

華萊士之外，塔斯汀、德克士、派樂漢堡、貝克漢堡等本土化西式快餐品牌的門店數量在近年來也增長迅猛。

一個典型代表是，門店擴展速度緊逼華萊士的“麥肯平替”塔斯汀，以同樣的低價，微創新的現烤堡坯和國潮風，塔斯汀通過加盟模式實現了飛速擴張。

據了解，塔斯汀成立于2012年，總部位于福州。從2020年開始，其開店的步伐明顯加快。僅2020年一年時間，門店數量從30余家增加到超過500家。2021年，塔斯汀獲得了源碼資本和不惑創投的1.5億投資。在資本助力下，到2021年年底，塔斯汀的門店數量突破了1000家，再到2023年，塔斯汀的門店數量已經達到了6000多家。光是2023年前9個月，塔斯汀的新開門店數就超過了2400家，拓店勢頭非常猛。

同樣發跡于下沉市場的派樂漢堡、尊寶比薩和德克士門店數量也達到了3000多家。這三家品牌均倚重加盟模式，瘋狂跑馬圈地。

派樂漢堡于1999年創立于湖北武漢，隨后以“直營+加盟”的模式在河南鄭州、陜西西安、河北石家莊、黑龍江哈爾濱、南京、江西南昌設立了分公司。

尊寶比薩在2018年開始開放了加盟模式，隨后便以“直營+加盟”模式開始瘋狂擴張。根據達美樂中國在招股書的行業概覽顯示，2022年尊寶比薩以21億元的年收益，2200家門店，5.6%的市場份額，超過達美樂中國排名第二，僅次于必勝客中國。

另據德克士官網顯示，自2000年開啟加盟以來，德克士已經在全國擁有超過3000家門店，遍布全國所有省市，其中約85%為加盟店。

可以發現，這幾家本土化西式快餐品牌的出現均是受到麥當勞、肯德基的商業啟發，均發跡于下沉市場且打法十分相似，均是以加盟模式為主，且鼓勵員工自主創業加盟。華萊士雖然聲稱不做加盟，但其連鎖開店的模式也與加盟模式十分接近。

從某種程度上講，這幾家品牌都是“麥當勞、肯德基”在中國市場的學徒。

塔斯汀創始人之一魏友純，曾是華萊士的門店合伙人，一度開出了 7 家門店；派樂漢堡創始人劉煥寶曾經在肯德基工作三年；尊寶披薩創始人羅高峽曾表示，創立尊寶披薩前身“小飛象”比薩店的初衷，是受到了麥當勞的影響，讓他下定決心要做一家像麥當勞那樣可以復制的連鎖比薩店。

上世紀90年代開始，隨著中國西式快餐品牌野蠻生長，“華萊士們”吃盡了時代紅利，在摸索前進過程中，逐漸亂拳打死老師傅，成為“麥肯”在中國本土市場不可小覷的勁敵。

“平價”消費興起，華萊士們的喜與悲

“不是肯德基、麥當勞吃不起，而是華萊士們更有性價比。”

后疫情時代，在經濟和就業的壓力疊加之下，人們對于物質生活的觀念開始發生巨大轉變，年輕人開始拒絕奢侈和浪費，更注重實用性和性價比。在年輕人“平價”消費浪潮帶動下，對于華萊士、麥肯炸雞、塔斯汀、尊寶來說，一個更賺錢的風口來臨了。

從華萊士連年高漲的營收數據中可以窺探一二。據其最新財報顯示，今年上半年，華士食品的營業收入再度同比增長17.04%，達33.71億元。

值得一提的是為了維持低價優勢，華士食品采用了低毛利的運營模式，2022年，公司毛利率僅為4.24%，歸母凈利潤1.69億元；今年半年，其歸母凈利潤同比大增63.79%至8475.46萬元。

但在營收猛增的同時，華萊士也面臨一個較大問題，增收不增利。為了保持低價競爭優勢，華士食品采用了低毛利的運營模式，從2019年的6.8%將至2022年的4.24%左右。要知道餐飲行業的毛利率均值50.08%，麥當勞、肯德基等品牌的綜合毛利率均在兩位數，而華萊士要遠低于這一水平線。

這意味著，華萊士的抗風險能力差，一旦餐飲行業遇到大的波動，這些微薄的利潤將會收到嚴重的沖擊。

此外，食品安全問題也一直是華萊士的一大難題，在社交媒體上，“吃華萊士變‘噴射戰士’”已經成為了不少年輕人調侃華萊士的熱門話題。

甚至有一些博主以此為話題點，曬出自己去華萊士購買“竄稀套餐”的視頻，親身體驗吃完之后是否會變成“噴射戰士”，更有人將其視為治療便秘和減肥的良藥。

在小紅書和黑貓投訴平臺上，也有不少用戶投訴華萊士食品安全的帖子。

在黑貓投訴上，關于在華萊士品牌的投訴也不乏出現漢堡肉變質、吃出異物等內容。

在近日，新浪科技的《臥底華萊士后廚》一文中，解密了華萊士制作“竄稀套餐”的過程，曝光內容觸目驚心，炸油鍋的顏色黑如醬油，在后廚、點餐臺和用餐區都發現了蟑螂和蒼蠅等。再次將華萊士的食品安全問題推向了輿論中心。

但事實上，在此之前，華萊士已多次因食品安全問題被相關部門處罰。

2019年，國家市場監督管理總局曾發布通報，公開點名華萊，在南昌當地華萊士部分餐廳存在使用超保質期食品，部分食品采購索證、索票、臺賬記錄不全等6類不符合食品安全的經營行為，涉事餐廳被要求停業整頓并罰款。

2021年，華萊士的一段臥底視頻沖上了熱搜。在視頻中顯示，華萊士餐廳工作人員未戴口罩手套制作炸雞、漢堡；雞塊掉在干地面上，撿起放回去，掉在濕地面上，撿起來重新油炸后提供給客戶，為此上海市場監督局對華萊士總部進行了約談。當年，華萊士餐廳還曾因食品安全問題，在短短3個半月時間里被北京市市場監管部門通報達24次。

2022年，華萊士再次被曝在漢堡中吃出兩只炸熟蟑螂；同年，信用中國網站更新的行政處罰決定書顯示，武陵區一華萊士小吃店因經營使用超過保質期食品，被罰款人民幣5000元。

清華大學品牌營銷中心主任孫巍此前表示，“華萊士頻繁爆發的食品安全問題，和其高速合伙加盟擴張有關。通常來說，高速裂變失控會帶來一系列問題，而業績高速增長也往往會掩蓋很多問題，譬如食品安全隱患。品牌連鎖一直存在著悖論，要想擴張快，就需要加盟放權；直營連鎖好控制，但擴張慢。因此，華萊士需要升級現有的管控模式，同時提升利潤空間解決根本矛盾?！?/span>

無獨有偶，塔斯汀、派樂漢堡、尊寶比薩等也頻頻因食品安全問題被消費者投訴。在小紅書和黑貓投訴上，關于這些品牌的食品安全投訴時有發生。

在黑貓投訴和小紅書上有多位用戶曬出了塔斯汀吃到生肉的筆記，并表示找客服處理但沒人搭理。

此外，也有投訴指向了尊寶比薩，有用戶表示，尊寶比薩榴蓮披薩果肉發黑變質有異味。

在中國本土化西式快餐品牌中，食品安全問題頻現，直接反映的是華萊士們對門店操作規范及食品安全監管規范的失責。

對于華萊士們來說，當下年輕消費者們的“性價比”消費潮固然是時代給予的極大利好，但當更多年輕人奔向品牌的同時，再小的問題也將被無限放大。

而隨著人們對健康生活理念的覺醒，對于食品安全問題的關注只會越來越重，過去華萊士們靠著低價贏得市場的策略，在接下來的消費新常態下，是否還能適用，顯然仍充滿著不確定性。

只是相較于“麥肯學徒”華萊士們，曾經所模仿的榜樣，如今也早已在低價市場攻城略地了。比如麥當勞推出了被調侃為“窮鬼套餐”的13.9元“隨心配1+1超值套餐”，因高性價比，備受年輕人熱捧，再比如肯德基的“瘋狂星期四”，年輕人硬是憑熱愛，把“V50”（一種年輕人對瘋狂星期四活動優惠力度大的認可，花50元就已經可以購買到不少食物。）玩成了刷屏熱梗等等。

曾經高攀不起的“麥肯”成就了華萊士們，而當“麥肯”俯下身，華萊士們這次又該如何以對呢？