2024年，預(yù)制菜行業(yè)仿佛坐上了一輛“極速過(guò)山車(chē)”。年初還是資本寵兒，轉(zhuǎn)眼就因一場(chǎng)“槽頭肉”事件被推向輿論風(fēng)口浪尖，消費(fèi)者的信任迅速滑坡。緊接著，呼吁餐飲行業(yè)“少點(diǎn)套路，多些真誠(chéng)”的聲音此起彼伏，直接把行業(yè)熱情澆了個(gè)透心涼。

資本市場(chǎng)的冷淡態(tài)度更是雪上加霜。據(jù)企查查統(tǒng)計(jì)，2024年截至12月中，預(yù)制菜領(lǐng)域的投融資事件不過(guò)10起，這與2022、2023年每年30多起的繁榮景象形成了冰火兩重天的對(duì)比。曾經(jīng)的“資本寵兒”，如今卻成了“無(wú)人問(wèn)津”的棄子。

在這樣的情勢(shì)下，一些預(yù)制菜企業(yè)的財(cái)報(bào)猶如揭開(kāi)了行業(yè)的傷疤，顯露出盈利下滑、庫(kù)存積壓等種種困境。市場(chǎng)環(huán)境惡劣也好，消費(fèi)者口味變化也罷，擺在這些企業(yè)面前的，早已不再是“如何擴(kuò)大規(guī)模”這樣的問(wèn)題，而是“如何活下去”。

那么，當(dāng)紅利褪去、泡沫破裂，預(yù)制菜行業(yè)能否找到新的增長(zhǎng)曲線？這場(chǎng)行業(yè)自救戰(zhàn)役，才剛剛開(kāi)始。

• 預(yù)制菜行業(yè)的“盛宴”落幕

過(guò)去幾年，預(yù)制菜行業(yè)如同被打上“風(fēng)口標(biāo)簽”的寵兒，吸引了資本的狂熱追逐。然而，到2024年，這盤(pán)看似美味的“菜”卻似乎涼了。

讓我們先從行業(yè)標(biāo)桿味知香（605089.SH）說(shuō)起。這家2008年就開(kāi)始布局預(yù)制菜的企業(yè)，2021年以“預(yù)制菜第一股”頭銜登陸A股，一度被視為行業(yè)風(fēng)向標(biāo)。然而，2024年前三季度，味知香的營(yíng)業(yè)收入和歸母凈利潤(rùn)雙雙大幅縮水，分別下降了17.50%和36.83%。更令人震驚的是，其加盟店數(shù)量銳減了127家。公司將此歸咎于“外部環(huán)境”，但深層原因顯然離不開(kāi)行業(yè)熱度退潮和消費(fèi)者口味的變化。

再來(lái)看“背靠大樹(shù)”的千味央廚（001215.SZ）。雖然它手握百勝中國(guó)、海底撈這樣的優(yōu)質(zhì)客戶，也沒(méi)能擋住消費(fèi)市場(chǎng)的寒流。2024年第三季度，其凈利潤(rùn)同比暴跌42.08%。數(shù)據(jù)背后是一種行業(yè)共性：即便是頭部客戶，也在收緊預(yù)算，應(yīng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的疲軟。

而曾被稱為“增長(zhǎng)機(jī)器”的安井食品（603345.SH），情況也開(kāi)始變得不那么樂(lè)觀。盡管速凍菜肴的營(yíng)收在前三季度微增7.34%，但與其過(guò)去幾年的狂飆式增長(zhǎng)相比，這簡(jiǎn)直可以稱作“急剎車(chē)”。

至于惠發(fā)食品（603536.SH）和春雪食品（605567.SH），更是直接陷入了“傷筋動(dòng)骨”的境地。惠發(fā)食品的中式菜肴制品營(yíng)收暴跌18.22%，而春雪食品的凈利潤(rùn)縮水幅度竟高達(dá)88.64%。這不僅是個(gè)別企業(yè)的失利，更是整個(gè)行業(yè)的縮影。

數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，我國(guó)A股44家預(yù)制菜概念股的總市值已從年初的5420.22億元縮水至4671.23億元，蒸發(fā)了近750億元。這無(wú)疑是資本市場(chǎng)對(duì)行業(yè)信心降至冰點(diǎn)的一個(gè)信號(hào)。顯然行業(yè)的“盛宴”正在落幕，而未來(lái)的轉(zhuǎn)型之路，注定充滿艱辛。

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從“風(fēng)口”到“風(fēng)聲”，預(yù)制菜行業(yè)資本退燒

如果說(shuō)2023年預(yù)制菜行業(yè)還在享受“爆款紅利”，那么2024年迎接它的就是“冷水一盆接一盆”。一場(chǎng)從消費(fèi)者到資本的信心退潮，正在讓這個(gè)曾經(jīng)的明星賽道快速降溫。

數(shù)據(jù)顯示，2023年B端市場(chǎng)貢獻(xiàn)了預(yù)制菜85%的收入，餐飲業(yè)對(duì)其依賴顯而易見(jiàn)。然而，隨著負(fù)面輿論的頻發(fā)，“預(yù)制菜=低品質(zhì)”的刻板印象逐漸加深，消費(fèi)者的態(tài)度發(fā)生了微妙的轉(zhuǎn)變。根據(jù)《2023年中國(guó)消費(fèi)者趨勢(shì)報(bào)告》，超六成消費(fèi)者明確表示，寧愿為現(xiàn)炒、有鍋氣的菜肴買(mǎi)單。這種情緒直接影響了餐飲企業(yè)的采購(gòu)決策。

2024年，多家知名連鎖餐飲品牌開(kāi)始“劃清界限”。南城香、蘭湘子等連鎖餐飲品牌高調(diào)宣布“拒絕預(yù)制菜”，鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞等品牌則選擇降低預(yù)制菜在菜單中的比例。更戲劇化的是，同年7月，15家餐廳聯(lián)合成立了“反預(yù)制菜聯(lián)盟”，這在行業(yè)內(nèi)掀起了一場(chǎng)信任風(fēng)暴。餐飲業(yè)對(duì)預(yù)制菜的依賴度減弱，直接動(dòng)搖了行業(yè)的根基。

與此同時(shí)，資本熱情的降溫更是雪上加霜。2024年全年，預(yù)制菜領(lǐng)域的投融資事件僅10起，遠(yuǎn)低于2022年和2023年每年30余起的盛況。資本用腳投票，對(duì)行業(yè)前景的疑慮昭然若揭。

不僅如此，曾經(jīng)如雨后春筍般涌現(xiàn)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，也逐漸陷入了停滯。有媒體爆料稱，一家曾備受矚目的產(chǎn)業(yè)園，如今招商困難，哪怕提供按揭服務(wù)，也只有寥寥幾家企業(yè)入駐。這樣的景象，與當(dāng)初各地爭(zhēng)相布局產(chǎn)業(yè)園的熱鬧場(chǎng)景形成了鮮明對(duì)比。

資本冷卻、和餐飲業(yè)的疏離，讓預(yù)制菜行業(yè)站在了“去泡沫化”的十字路口。曾經(jīng)被視為“救命稻草”的成本優(yōu)勢(shì)，如今在消費(fèi)者需求的變化面前顯得蒼白無(wú)力。從風(fēng)口到風(fēng)聲，這個(gè)行業(yè)需要的不僅是調(diào)整策略，更是重新定義它在餐桌上的角色。而這一過(guò)程，注定不會(huì)輕松。

3、預(yù)制菜的困局與破局：從爭(zhēng)議中尋找出路

中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)，像是一道尚未燒透的菜，火候不到，口味不佳，爭(zhēng)議不斷。從餐桌到資本市場(chǎng)，質(zhì)疑聲此起彼伏。那么，這個(gè)行業(yè)究竟如何突圍？

首先，我們必須承認(rèn)，中餐的復(fù)雜性是預(yù)制菜繞不開(kāi)的“天花板”。與歐美連鎖餐飲的高度標(biāo)準(zhǔn)化不同，中餐的精髓在于“百菜百味”，從粵菜的清淡細(xì)膩到川菜的麻辣鮮香，復(fù)雜的工藝讓預(yù)制化顯得步履維艱。但這并不意味著行業(yè)毫無(wú)希望。近年來(lái)，酸菜魚(yú)、魚(yú)香肉絲等大單品的工業(yè)化生產(chǎn)逐漸成熟，搭配完善的冷鏈物流，這些“突破口”正為行業(yè)注入新的可能性。

其次，消費(fèi)者的生活方式正在發(fā)生改變。尤其在一二線城市，快節(jié)奏的生活讓外賣(mài)和半成品菜成為主流選擇。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，這種消費(fèi)需求倒逼它們追求更高的效率與標(biāo)準(zhǔn)化。盡管消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有抵觸情緒，但對(duì)便利店、超市貨架上的預(yù)制菜卻意外地友好。胖東來(lái)的預(yù)制菜甚至一度成為“搶手貨”，這說(shuō)明行業(yè)并非無(wú)路可走，只是需要用對(duì)方向。

然而，行業(yè)的成長(zhǎng)仍然伴隨著陣痛。缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、食品安全事件頻發(fā)，讓公眾對(duì)預(yù)制菜的信任搖搖欲墜。尤其是B端市場(chǎng)，當(dāng)消費(fèi)者走進(jìn)餐廳期待一次“現(xiàn)炒鮮香”的體驗(yàn)，卻發(fā)現(xiàn)端上桌的是流水線生產(chǎn)的預(yù)制菜時(shí)，難免感到被冒犯。在這個(gè)講究體驗(yàn)感和儀式感的時(shí)代，餐飲行業(yè)要想徹底擁抱預(yù)制菜，必須化解這種信任危機(jī)。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，商業(yè)逐利的邏輯決定了預(yù)制菜的不可逆趨勢(shì)。對(duì)于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，不用預(yù)制菜可能意味著更高的成本和更大的管理難度。事實(shí)上，那些高調(diào)“拒絕預(yù)制菜”的品牌，更多是做足了營(yíng)銷文章，而非徹底遠(yuǎn)離工業(yè)化加工。從這個(gè)角度看，所謂的抵制更多是一種短期情緒，而非行業(yè)的終局。

未來(lái)的預(yù)制菜行業(yè)要想真正突圍，關(guān)鍵在于雙輪驅(qū)動(dòng)：一是建立嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，重塑消費(fèi)者信心；二是通過(guò)技術(shù)升級(jí)，讓工業(yè)化的食物更貼近中餐的精髓。沒(méi)有品質(zhì)和體驗(yàn)的保證，任何賽道都難以長(zhǎng)跑。

所以，預(yù)制菜的未來(lái)并非風(fēng)雨飄搖，而是充滿變數(shù)。它既可能被消費(fèi)者的抵制情緒拖入深淵，也可能通過(guò)革新與自省，找到與中國(guó)餐飲文化共存的最佳模式。誰(shuí)能在這場(chǎng)變革中領(lǐng)先一步，或許將成為下一輪餐飲革命的引領(lǐng)者。