在中國什么樣的鴨子最好吃？相信大多數(shù)人都會(huì)告訴你烤鴨，不過在烤鴨界第一品牌是誰？可能更多的人會(huì)想起全聚德，畢竟這家烤鴨店的烤鴨上過國宴，給國家領(lǐng)導(dǎo)人推薦過，可謂是烤鴨界的戰(zhàn)斗機(jī)，但是就是這家百年烤鴨店最近的業(yè)績貌似真的很不景氣了。百年名店全聚德現(xiàn)在到底出了什么問題？

其實(shí)全聚德的烤鴨問題真不是現(xiàn)在的問題了，在去年年底我們就曾經(jīng)有一篇文章《連全聚德的烤鴨都賣不動(dòng)了，從烤鴨之王跌落神壇全聚德用了幾步？》來專門論述過全聚德的問題到底在哪？但是，貌似最近全聚德的問題好像更嚴(yán)重了。

根據(jù)《華夏時(shí)報(bào)》的報(bào)道，“報(bào)告期內(nèi)公司餐飲門店接待人次減少，營業(yè)收入出現(xiàn)下滑，同時(shí)帶動(dòng)部分上游食品工業(yè)收入減少，導(dǎo)致公司經(jīng)營業(yè)績同比有所下降。”對(duì)于凈利潤腰斬，全聚德表現(xiàn)出了一個(gè)業(yè)績常年疲軟的公司該有的心理素質(zhì)。

根據(jù)全聚德7月26日晚發(fā)布的2019年半年度業(yè)績快報(bào)，上半年公司營業(yè)總收入為7.58億元，叫上年同期8.76億元下降13.43%。除此之外，報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)利潤、利潤總額以及歸屬于上市公司股東的凈利潤均同比下降近6成。

“全聚德”創(chuàng)建于1864年，至今已有115年歷史。2007年，全聚德成為首家A股上市的餐飲老字號(hào)企業(yè)，一時(shí)間資本追逐。2008年1月4日，全聚德股票一度飆漲至35.98元/股，12年間一路又跌回了11元/股的發(fā)行價(jià)。

數(shù)據(jù)顯示，從2012年至2018年，全聚德的營業(yè)收入一直在20億元門檻下徘徊。到了2018年，全聚德全年?duì)I收17.77億元，同比減少4.48%；凈利潤7304.22萬元，同比驟減46.29%。這是全聚德自2007年上市以來凈利潤最低的一年。

除了業(yè)績遲遲不見起色，全聚德同時(shí)還面臨著走不出北京的困境。記者查閱財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)了解到，2007年-2017年10年間，全聚德北京地區(qū)業(yè)務(wù)營收占總營收的比例一直保持在80%以上的比例。換句話說，全聚德的業(yè)績，幾乎是由北京地區(qū)業(yè)務(wù)支撐。

甚至于財(cái)經(jīng)網(wǎng)在網(wǎng)上發(fā)起了一個(gè)投票，這就是全聚德這個(gè)賣烤鴨的怎么連買鴨脖的都干不過？相比于遍地開花的周黑鴨、絕味鴨脖、久久鴨、留夫鴨，北京的全聚德烤鴨雖然有名卻遠(yuǎn)達(dá)不到網(wǎng)紅的地步，相比于全國開花的各大鴨脖店，似乎全聚德混的是最慘的，那么全聚德的新問題到底有哪些呢？

我們在上一篇文章當(dāng)中曾經(jīng)明確討論過，全聚德的問題集中在：一是不再平民化的價(jià)格定位；二是百年一只鴨的時(shí)代落后；三是全聚德轉(zhuǎn)型的鎩羽而歸。但是，現(xiàn)在看看全聚德出現(xiàn)的問題可能遠(yuǎn)不止這些，我們不妨再來分析一下，這段時(shí)間全聚德到底又出了哪些新問題？

首先，烤鴨實(shí)在不是個(gè)暢行全國的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品。說實(shí)在雖然烤鴨很好吃，但是從整體的角度來看，烤鴨還是一個(gè)堂食的產(chǎn)品，在店面中點(diǎn)一份烤鴨，看著廚師在你面前一片片片皮，然后卷著蔥花荷葉餅吃下去，這基本上是烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)套路和真正的吃法。但是，這種吃法有一個(gè)非常明確的問題，這就是烤鴨的味道和口感極度依賴于當(dāng)場，一旦有一點(diǎn)溫度差異都會(huì)導(dǎo)致烤鴨口感的下降，一定要現(xiàn)烤現(xiàn)片現(xiàn)吃，這樣的產(chǎn)品模式注定了烤鴨難以跟上當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的快速生活方式，一種一旦變涼就味道立刻差之千里的食品，是難以讓市場接受的。這也是為什么全聚德做外賣總是失敗的原因，這是全聚德的產(chǎn)品的本身缺陷所決定的。與此同時(shí)，這些年來在中普及的都是以川湘為核心偏辣味口感的食物，比如說絕味鴨脖、周黑鴨這樣的產(chǎn)品，在2018年，周黑鴨的全年?duì)I收為32.12億元，歸屬上市公司凈利潤為5.4億元，同年，全聚德的營收和歸屬上市公司凈利潤分別為17.77億元、7304萬元，周黑鴨在營收和凈利潤上分別是全聚德的近2倍、超7倍。一方面本身味道的保持程度很好，另一方面更能夠吸引大家的關(guān)注和喜歡，可以說鴨脖是一種遠(yuǎn)比烤鴨更符合互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代底層內(nèi)核的產(chǎn)品。

其次，飲食習(xí)慣的巨大差異化導(dǎo)致其走不出北京。在中國有“川魯粵蘇，浙閩湘徽”等八大菜系，還有淮揚(yáng)菜、本幫菜、杭幫菜等等各種地方菜肴，這樣的結(jié)果就是對(duì)于大多數(shù)菜品來說，各地都有各地的地方特色，像川菜這種能夠吃遍全國的特殊菜肴之外，大部分地方其實(shí)都會(huì)非常認(rèn)同自己的本地菜肴，全聚德最大的問題就是其能夠拿得出手的只有烤鴨一項(xiàng)，連北京菜似乎都算不上代表，這就導(dǎo)致全聚德走不出北京。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2007年-2017年10年間，全聚德北京地區(qū)業(yè)務(wù)營收占總營收的比例一直保持在80%以上的比例。換句話說，全聚德的業(yè)績，幾乎是由北京地區(qū)業(yè)務(wù)支撐。由于沒辦法實(shí)現(xiàn)全國化，最終全聚德幾乎成為了首都北京的一個(gè)旅游景點(diǎn)，說其是北京小吃都有些奇怪，因?yàn)閷?duì)于大多數(shù)北京人來說，都不太喜歡去全聚德吃烤鴨，連北京人都不吃的全聚德烤鴨，幾乎就成了各大北京旅行團(tuán)的包場場所。

第三，做高端餐飲與市場需求的格格不入。從全聚德的價(jià)格定位來看，我們可以判定全聚德一直要做高端餐飲，之前的確有相當(dāng)長的一段時(shí)間高端餐飲比較走紅，以湘鄂情為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛上市可謂是紅極一時(shí)，2012年，國家出臺(tái)對(duì)于高端消費(fèi)、大眾消費(fèi)限制的政策，餐飲行業(yè)整體利潤增長放緩，行業(yè)利潤率也由原來的8%-10%左右降至5%-8%，在2012年之后中國流行的餐飲是大眾消費(fèi)的物美價(jià)廉的產(chǎn)品，我們看到凡是走紅的餐飲企業(yè)普遍人均消費(fèi)都在百元以下，但是全聚德的價(jià)格卻有些太高了，一只烤鴨動(dòng)輒兩三元，一段飯需要四五百的開支，讓全聚德離大眾餐飲還是走的太遠(yuǎn)了，這就導(dǎo)致全聚德本身的市場定位和真正的市場需求格格不入，最終讓全聚德陷入了困境。

其實(shí)，作為一家百年的知名餐飲企業(yè)，全聚德是依靠廣大民眾才成功經(jīng)營了這一百多年，如果他離民眾太遠(yuǎn)的話，恐怕最終還是會(huì)被民眾所拋棄的，畢竟對(duì)于一家企業(yè)來說，只有消費(fèi)者才是支撐其發(fā)展的衣食父母。