題圖/Pixabay

文/石偉??編輯/顧彥? 來源/億歐網(wǎng)

翻找80后、90后的童年美食記憶，方便面、餅干、罐頭、火腿腸等即食食品一定占據(jù)了一席之地。

隨著生活水平的改善和消費(fèi)品質(zhì)的升級，一方面消費(fèi)者的食品安全意識逐漸提高，對飲食質(zhì)量有了健康、營養(yǎng)、均衡等更高的要求，另一方面市場上跑出了一批受年輕人歡迎的休閑零食品牌，外賣業(yè)態(tài)的繁榮也為消費(fèi)者提供了更多樣的選擇。

這使得被貼上“含有防腐劑”、“垃圾食品”標(biāo)簽的即食食品輝煌不再，無法滿足消費(fèi)者需求，逐漸淡出人們的視野。

但他們并沒有徹底退出歷史舞臺，而是改頭換面以懶人方便菜、自熱火鍋、快手菜等更多形式出現(xiàn)，而且擁有了一個新的名字——預(yù)制菜。

熟悉又陌生的預(yù)制菜

對于中國消費(fèi)者而言，預(yù)制菜是一個熟悉又陌生的概念。

廣義來說，預(yù)制菜是經(jīng)過洗、切、搭配等預(yù)加工的成品或半成品菜，工廠在中央廚房提前加工好菜品，再通過冷凍或者真空等方式包裝保存，之后經(jīng)由商超、電商、便利店、外賣等渠道向C端消費(fèi)者銷售，或者配送到B端的餐飲門店以供堂食、外賣加工后出售。

說熟悉，是因為大部分80后、90后消費(fèi)者吃過的方便面、罐頭、火腿腸、餅干等即食食品，其實都屬于預(yù)制菜范疇。

這些即食食品多是在二戰(zhàn)后，從美日等國家迅速向英國、澳大利亞、加拿大、中國、韓國、東南亞諸國等國家推廣，并在當(dāng)?shù)匮杆俦幌M(fèi)者接受。

以價格廉價、方便攜帶、能夠替代肉的火腿腸為例，曾經(jīng)的火腿腸一度是中國肉制品的霸主。2008年數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年國內(nèi)肉制品的年產(chǎn)量為1000多萬噸，其中火腿腸占三分之一，年銷售額高達(dá)500億元。而在韓國、東南亞諸國、英國等國家，罐頭曾達(dá)到比火腿腸在中國還高的地位。

隨著城鎮(zhèn)化、產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化、女性外出工作、消費(fèi)升級、勞動力價格升高、消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變、冷鏈物流完善等多重因素疊加，更多種類的預(yù)制菜開始出現(xiàn)。比如需要簡單加熱的即熱食品，需要二次烹飪的即烹食品，經(jīng)過初加工的半成品配菜即配食品等。

它們的制作過程比即食食品更為復(fù)雜，在運(yùn)輸、儲存中對溫度有更高的要求，比即食食品價格更高、品質(zhì)更高級，能滿足更多的就餐場景，得到了不少消費(fèi)者的青睞。

從野戰(zhàn)口糧裝備演化而來的即熱食品自熱火鍋，可以在戶外以及室內(nèi)提供一頓熱氣騰騰的火鍋；即烹食品比如各類料理包，在餐廳后廚經(jīng)過簡單加工，就可以達(dá)到迅速出餐、降本增效的效果；初加工的半成品配菜這類即配食品比如快手菜，可以幫助消費(fèi)者在家中節(jié)約準(zhǔn)備時間，迅速烹飪出一頓餐食。

預(yù)制菜市場在歐美日發(fā)展更加成熟，公開數(shù)據(jù)顯示，其在日本的滲透率高達(dá)60%，而在中國的滲透率只有10%左右。按照孫正義的時光機(jī)理論，預(yù)制菜的發(fā)展歷程也將會在中國重現(xiàn)。

再加上懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、疫情催化等背景，目前國內(nèi)已有許多消費(fèi)者熟悉的品牌看中這一賽道。譬如眉州東坡將東坡大肘子和梅菜扣肉等門店經(jīng)典菜，做成了真空包裝的懶人方便菜，消費(fèi)者只需要簡單復(fù)熱便可品嘗美味；農(nóng)耕記也與盒馬合作將小炒黃牛肉、黃燜牛三鮮等爆款單品，研發(fā)成各類帶有詳細(xì)操作步驟的快手菜......

盒馬X農(nóng)耕記聯(lián)名快手菜??圖源：官方授權(quán)

2B與2C市場：一頭熱，一頭冷

在國內(nèi)，預(yù)制菜行業(yè)從2014左右受益于外賣爆發(fā)快速興起，相比在日本的發(fā)展滯后35年左右。目前，國內(nèi)這一市場呈現(xiàn)小而散的狀態(tài)，整體仍是一片藍(lán)海，尚未誕生全國性品牌。

天眼查顯示，截至目前，我國有近6.9萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。

從地域分布來看，山東省的相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，近8700家，占全國的12.66%；河南、江蘇、廣東均擁有超過5000家相關(guān)企業(yè)，分別位列全國第二、三、四位。從注冊資本看，超過54.7%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊資本在0-100萬之間。

目前國內(nèi)的預(yù)制菜玩家主要分為三類：

一種是專注本賽道的預(yù)制菜企業(yè)，包括味知香、蓋世食品、真滋味、好得睞等。

另一種是速凍食品企業(yè)的產(chǎn)品線延伸，包括安井食品（速凍魚糜及肉制品為主）、三全食品（速凍米面制品為主）、立高食品（速凍烘培半成品&成品為主）、海欣食品（速凍魚糜為主）、惠發(fā)食品（速凍丸制品為主）、千味央廚（速凍米面制品為主）等。

還有一些是沿供應(yīng)鏈和渠道進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)，比如金龍魚、溫氏股份、圣農(nóng)發(fā)展、龍大肉食、國聯(lián)水產(chǎn)、頤海國際、西貝、廣州酒家、盒馬、711、便利蜂等。

不同于大部分C端消費(fèi)者對于預(yù)制菜還處于概念不清晰、需求有待開發(fā)的陌生狀態(tài)，預(yù)制菜在B端餐飲商家端的認(rèn)知和需求均已達(dá)到一定程度。

對于餐飲商家來說，預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢：出餐速度更快，為餐廳節(jié)約人工、租金成本；相比自制，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出品更穩(wěn)定；食品安全程度更高；規(guī)模化采購使食材成本更低。

尤其是外賣端，只需要簡單復(fù)熱、最快幾十秒便可出餐的料理包，從2014年開始促進(jìn)了外賣市場的爆發(fā)式增長，讓外賣在高峰期能夠更快地送到消費(fèi)者手中，完成薄利多銷的目標(biāo)。

以剛剛在北交所上市的“預(yù)制涼菜第一股”蓋世食品為例，其原有業(yè)務(wù)是向日本、歐美國家出口預(yù)制涼菜，后擴(kuò)展業(yè)務(wù)向國內(nèi)出售預(yù)制菜已有10余年，2020年營收達(dá)到2.19億元。其產(chǎn)品銷量穩(wěn)定，工廠位于海產(chǎn)品資源豐富的大連，未來新工廠將會落地食用菌產(chǎn)量可觀的江蘇省淮安市，兩家工廠均靠近原材料產(chǎn)地，價格低廉。

蓋世食品董事長蓋泉泓告訴億歐EqualOcean，目前其客戶主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型連鎖餐品牌為主，覆蓋300余家企業(yè)的1萬余家門店，菜品在堂食、外賣中均有專門的包裝以提高出餐效率。

2C的預(yù)制菜市場雖然目前滲透率不高，但未來可期。在消費(fèi)升級、懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、一人食、夜宵經(jīng)濟(jì)、疫情催化等因素的共同促進(jìn)下，預(yù)制菜的需求正逐步被挖掘。

“我們發(fā)現(xiàn)，在一二線城市奮斗的年輕群體，已經(jīng)形成了全新的飲食消費(fèi)習(xí)慣。”盒馬3R事業(yè)部深圳區(qū)域負(fù)責(zé)人李社峰在接受媒體采訪時說到，“請朋友到家里吃飯”成為當(dāng)代社交最高禮遇，然而很多年輕人其實并不善于做飯。

電商渠道上紅紅火火的自熱火鍋就是需求被開發(fā)的最好例子。公開數(shù)據(jù)顯示，2021年中國自熱火鍋市場規(guī)模預(yù)估為103.7億元，同比增長18.5%；隨著自熱火鍋領(lǐng)域技術(shù)的更迭以及產(chǎn)品的多元化口味，預(yù)計市場將保持20%左右的增幅持續(xù)擴(kuò)增，預(yù)計2023年中國自熱火鍋市場規(guī)模將達(dá)148.9億元。

本味鮮物創(chuàng)始人肖欣也是看好這一趨勢，于2019年組建團(tuán)隊創(chuàng)立本味鮮物，其主營的低溫肉制品屬于即烹食品，目前推出的產(chǎn)品以各種口味的腸類為主，包括小龍蝦味、芝士味、黑胡椒等10余種味道，切入早餐等在家就餐場景。近期，本味鮮物還與百年虞府發(fā)布了三道年豬宴系列預(yù)制菜新品，包括炆火東坡肉，火腿老鴨煲以及雙椒鹵肥腸，切入更正式的多人午餐、晚餐等場景。

疫情的常態(tài)化是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的催化劑，助推其加速邁向標(biāo)準(zhǔn)化、零售化。預(yù)制菜、半成品已經(jīng)是餐飲企業(yè)解決標(biāo)準(zhǔn)化難題的常用方案，西貝、眉州東坡、榮李記、農(nóng)耕記等餐飲品牌也緊跟霸蠻、船歌、信良記的步伐，推廣毛利更高、不受堂食限制的盒裝預(yù)制菜或快手菜，西貝甚至創(chuàng)立預(yù)制菜品牌“西貝功夫菜”。

由于消費(fèi)者并不似餐飲商家追求盡可能高的性價比，2C市場的利潤空間更大。財報顯示，側(cè)重C端的味知香近三年的凈利潤率分別為15.3%、15.9%和20.1%；相比之下，布局B端預(yù)制菜的安井食品凈利潤率則長期不到10%。

需求端的巨大差異，加上盈利模型的不同造成了2B和2C市場一頭熱一頭冷的現(xiàn)狀。國信證券數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜企業(yè)的To B的營收占比達(dá)到80%，To C的營收僅為20%。

距離萬億規(guī)模還欠點火候

參照預(yù)制菜在日本的發(fā)展歷史，中國的預(yù)制菜市場還處于高速發(fā)展的前夕。

中國冷凍冷藏食品專業(yè)委員會數(shù)據(jù)顯示，2020年中國人均預(yù)制菜消費(fèi)量處于日本1970年的水平。據(jù)國海證券測算，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元；未來6到7年，整體市場規(guī)模有望達(dá)到1萬億元，長期看有望達(dá)到3萬億以上規(guī)模。

但預(yù)制菜在中國的發(fā)展也面臨挑戰(zhàn)，其本身的行業(yè)特質(zhì)會讓2B、2C市場有截然不同的發(fā)展路徑。

2B市場的總體規(guī)模受到產(chǎn)品種類限制，且進(jìn)入門檻低，玩家同質(zhì)化競爭激烈。

相比菜系單一、原材料種類少、烹飪方式簡單的西式菜肴，中式菜肴菜系和派系多，口味差異大，且工藝、流程復(fù)雜，導(dǎo)致研發(fā)成本高、口味還原度低，能夠做成預(yù)制菜且擁有較高市場接受度的單品有限。

因此，市面上的預(yù)制菜企業(yè)主要集中在米面、火鍋、燒烤、水煮等領(lǐng)域，比如黃燜雞、宮保雞丁、魚香肉絲、麻辣鳳爪等。

這使得現(xiàn)有賽道里的玩家產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、產(chǎn)品毛利低。受同質(zhì)化競爭影響，2B的預(yù)制菜企業(yè)面對餐飲企業(yè)時沒有議價權(quán)，如果采購體量不大的話，面對上游供應(yīng)鏈時議價能力低，且需應(yīng)對食材漲價的風(fēng)險，從而進(jìn)一步被壓縮毛利。

為改變被動局面、增大利潤空間，未來2B的預(yù)制菜企業(yè)會不斷地往產(chǎn)業(yè)鏈上游和冷鏈物流端發(fā)展，以降低采購和配送成本。

比如美國預(yù)制菜龍頭SYSCO不斷通過并購擴(kuò)充品類，向上游食材領(lǐng)域延伸，同時通過自建物流體系來降低配送成本、確保食品安全，當(dāng)前，該公司的營銷和物流網(wǎng)絡(luò)覆蓋全球90多個國家，年營業(yè)額超600億美元；日本的預(yù)制菜龍頭神戶物產(chǎn)實行產(chǎn)銷一體模式，覆蓋農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/進(jìn)口到食品加工、流通銷售，全面降低成本，在日本已布局近千家終端銷售門店。

在2C市場，快速發(fā)展的外賣和預(yù)制菜長期相愛相殺。

與美日市場不同的是，在國內(nèi)，市場規(guī)模高達(dá)6600億元、人力成本遠(yuǎn)低于美日、增速迅猛的外賣對預(yù)制菜起到了一定的抑制作用。肖欣表示，中國外賣已經(jīng)走在其他國家前面，占據(jù)了消費(fèi)者在家就餐餐品的很大份額。

在部分就餐場景下，外賣和預(yù)制菜互為替代品，且目前外賣普遍比同類預(yù)制菜價格低、便利性高，餐品體驗差距不大。

因此為穩(wěn)健擴(kuò)展市場、與外賣拉開體驗差距，未來2C的預(yù)制菜企業(yè)會更重視銷售渠道鋪設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)。

盒馬、永輝、美團(tuán)買菜、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、直播帶貨、社區(qū)團(tuán)購等線上線下渠道，在預(yù)制菜2C市場的發(fā)展過程中發(fā)揮著重要作用。它們不僅是銷售平臺，其鋪設(shè)的前置倉等也為預(yù)制菜打好了物流基礎(chǔ)，提高了及時配送能力和配送效率。

盒馬發(fā)布的《2021鮮美生活新趨勢:食品行業(yè)白皮書》提到，生鮮行業(yè)供應(yīng)鏈水平的提升，使得生鮮品類全面拓張。肖欣也告訴億歐EqualOcean，冷鏈物流的成熟和成本降低，盒馬等零售渠道的發(fā)展，是預(yù)制菜得以快速發(fā)展的一大前提條件。

更重要的是，這些渠道沉淀的消費(fèi)數(shù)據(jù)也有助于洞察顧客偏好、反哺產(chǎn)品研發(fā)。目前，盒馬已有上千款半成品菜和預(yù)制菜，其中自研商品比例超過6成，另外4成主要來自與餐飲供應(yīng)鏈及餐飲品牌的合作，包括農(nóng)耕記、月盛齋、南州府等。

因此從商業(yè)模式來說，2C的預(yù)制菜更像是快消品，是一個長期生意，需要兼顧渠道、品牌和產(chǎn)品。肖欣也表示，理想狀態(tài)下，2C的預(yù)制菜是往品牌發(fā)展，占領(lǐng)消費(fèi)者有限的心智。

結(jié)語

方便、快捷、品類眾多、口味適中的預(yù)制菜，解放了不少繁忙的都市年輕人，成為后疫情時代的一大風(fēng)口。

但無論是在2B還是2C市場，預(yù)制菜要走的路都還很長，培育消費(fèi)者習(xí)慣、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、把好食品安全都是必須要過的關(guān)。短時間內(nèi)會是百花齊放的場景，但龍頭企業(yè)或許會較晚出現(xiàn)，像自熱火鍋一類的網(wǎng)紅單品會時有冒出，但終究難以再現(xiàn)火腿腸曾經(jīng)的超高市占率。